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明德醬園 - 薑醋至強

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口耳相傳 至強薑醋                                         

在黑不見底的甜醋當中,加入雞蛋、薑件及豬手,便構成產後進補的佳品——薑醋。這客暖胃驅寒、極富膠質的薑醋,夾雜着酸、甜、辛、辣,各味紛陳而又相輔相承,正是富含民間智慧的佼佼者。這種民間智慧不斷流傳,同時各自演變,像本地醬園老字號明德醬園,便在薑醋中加入12種藥材,成為獨有的十二太保添丁甜醋,加強補身驅寒之效,甚至能夠去脂養顏,對產婦補身更有肋益,對一般食客而言亦極為適合。


說起薑醋,便會立時讓我想起一句廣告標語——「八珍甜醋份外香」,八珍薑醋雖然聞名,但婦產科醫護人員最常提起的卻是明德醬園。此店是本地醬園老字號,1953年開業至今,經歷了六十個寒暑。店內放滿各式醬油,鮮甜細滑的蠔油、鹹香撲鼻的磨豉醬、還有充滿辣椒粒的辣椒豉油等等……每樣均是熱賣產品,不過論及招牌貨,就非薑醋莫屬。
這裏的薑醋稱作十二太保添丁甜醋,教人聯想到助孕婦安胎、催產的十三太保藥方,「對呀!這種薑醋正是用上12種中藥藥材調配煮成,當中有陳皮、當歸、川芎等等啦!」經過多番追問,明德醬園的老闆區錦銓才勉為其難地透露當中數款藥材。這道古方原是來自他的伯父,www.isletforum.com 「這店是伯父一手創立,後來由我接手。由於伯父懂得中醫藥理,當時有不少街坊前來求教薑醋的做法,久而久之,他便索性親自熬製。」自此,薑醋正式進駐,一賣就是五十多年。


01a.jpg
十二太保添丁甜醋 每斤$98


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店內當眼處寫有十二太保添丁甜醋的簡介及功效。


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薑醋均由店主區錦銓親自熬製,薑件爽口、豬手軟腍、醋不嗆喉、蛋不死實。


04a.jpg
醬園還有不少自家製的醃菜,像蕎頭便爽口多汁。


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顧客絡繹不絕,有的買醬油、有的買涼果、有的買薑醋。


薑件風乾 爽脆味濃
炮製薑醋其實很花工夫,除了甜醋和藥材外,還要以增城蔗糖調味。「蔗糖的甜味較砂糖為佳,更可減省酸度,讓甜醋不會太酸而引起嗆喉、咳嗽的反應。」呷一口醋,果然酸味適中、毫不霸道,更隱約帶着當歸獨有的微甜藥味,口感不俗。
第一主角是醋,第二主角則是薑。只見店外店內放滿一籃籃的泥薑,即帶泥的老薑,全部肥碩圓潤,與街市那些發育不良的同類相比,完全是雲泥之別。而且薑味更濃,驅寒功效更為顯著。但一分錢一分貨,來貨價比一般的貴約四至五成,並由相熟的菜欄預留。「薑要洗淨表面泥垢、去皮切件,然後把薑片放在冷氣房風乾水份,讓其更為爽口,最後才可下煲。」煲薑亦很花時間,薑連醋煲廿多分鐘後,便要開蓋放涼,浸泡一個星期,重複五次,約花個半月時間,薑才有醋味,而醋又帶薑味。夾起薑件,塊頭不算太大,咬落爽脆鬆化、薑味濃郁,頓覺一鼓暖意由胃部漫延全身。為甚麼將薑塊切成小塊?「將整塊薑拍扁才煲很『嘥料』,因為薑肉會溶於醋中,只餘下纖維,吃時便會成口渣!」
看着店內一煲薑、一煲豬手,一煲雞蛋,各自為政,為甚麼不一起煲?「每種食材的烹調時間各有不同,一起煮的話,可能會令食材過熟或過生,影響口感。分開煮更可方便素食者,不怕醋中摻有肉汁。」那麼豬手和雞蛋會不會沒有薑味?「不會,我用煲過薑的醋分別煮豬手及雞蛋,味道自然足,亦能顧及素食者的需要。」

產後補身 細心「問症」
細心可能就是明德醬園深受歡迎的原因,採訪期間,顧客如車輪轉,而區錦銓總會不厭其煩的問:「開刀還是順產?順產的話第二朝才取吧!」、「送禮還是自用?送禮兩斤一樽較好,容易分發,自用不如十斤一樽吧!」、「一斤有多少?有三件豬手、兩隻蛋及七件薑!」就是這份細心,明德醬園雖然不賣廣告不做宣傳,只憑口耳相傳便已吸引了差不多整個九龍的醫院護士推薦產婦幫襯,亦吸引不少達官貴人。問及有哪些名人光顧,區錦銓笑言:「我只知很多顧客都住在九肚山、畢架山,有時中環中心的牙醫診所、威爾斯醫院的護士都會訂十幾斤薑醋開party。」
對於薑醋的未來,區錦銓充滿信心,「始終香港人注重產後補身,而且很多人嫌麻煩,所以每個月最少也賣幾百斤薑醋。不過本地醬油行業已近夕陽,人工貴、舖租貴、材料貴,我的兒子又不願入行。現在大部份顧客也是熟客,或是他人介紹,幸好還有供貨給餐廳,像鼎泰豐便用上我們的磨豉醬。其實最初我曾擔心貨量不足而拒絕供貨給鼎泰豐,不過該店的台灣老闆親自來舖頭找我,才接下定單。」聽畢讓我明白到有麝自然香的道理,而於10月,明德更會開設食店提供自家製的薑醋,到時食饕便有口福了!                                    

為甚麼產後要吃薑醋?
薑、醋、豬手及雞蛋,四種材料能起互補作用。醋能活血去瘀;豬手含豐富骨膠原,有滋陰作用;薑能暖胃驅寒;雞蛋則可強壯子宮,四者結合可避免產婦氣血流失易感風寒的問題,還具補身調養之效。但產後不宜立即進食,自然分娩者宜於十二朝後才食用,剖腹生產者則要待傷口表面康復,約一個月後才進食,以免影響癒合。




五大元素

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1) 醋 酸甜夾雜
黑米醋必須酸中帶甜,溫順而不嗆喉,同時不會太過稠身。
做法:在黑米醋中加入蔗糖、中藥等調配,以調和味道及增強功效。
     
2) 蛋 軟硬適中
軟硬適中兼有彈性,於煮好後兩三天內食用口感最佳,否則會因水份流失而變硬。
做法:一般會用上味道較香的美國蛋,烚熟後浸在醋汁中約三小時。

3) 豬手 爽滑黏口
皮肉相連,爽滑兼帶黏口,宜用有肉地的豬手而非皮多的豬腳。
做法:豬手宜一開四,汆水後燒去豬毛,放於醋中煮約20分鐘,再焗半小時。            

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4) 薑 脆口無渣選用泥薑,入口爽脆鬆化,太多渣代表薑肉已溶,故不宜將薑拍扁放進醋中烹煮。
做法:將薑切片後風乾一晚,下醋煮廿多分鐘,然後打開煲蓋放涼,浸一個星期,重複五次,耗時約一個半月。                                          

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5) 瓦煲 遵循傳統
一般選用瓦煲,有人說薑醋不宜用不鏽鋼煲,因兩者會產生化學作用,區錦銓表示薑醋的酸度不太強,翻熱時其實可使用不鏽鋼煲或玻璃煲。   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

明德醬園 
紅磡觀音街10號地下                                    
23650130
資料來源 : 蘋果日報 (06 July 2014)
相關閱讀 :

Yuet Wo Sauce & Preserved Fruits Limited. 悅和酒醋醬園 http://isletforum.com/home.php?m ... ickforward=1&id=169
Kowloon Soy Company Ltd. 九龍醬園 http://isletforum.com/home.php?mod=space&uid=58&do=blog&id=168

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匿名  發表於 2015-9-13 15:04:31
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 樓主| 發表於 2016-5-25 11:43:29 | 顯示全部樓層
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明德醬園
即食豬腳薑醋

/2014


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發表於 2016-6-1 21:12:45 | 顯示全部樓層
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6 (1).jpg
順德李禧記 - 大良牛乳。

相關閱讀:
http://isletforum.com/forum.php? ... id=14963&extra=

/05 2016


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 樓主| 發表於 2016-6-6 00:24:34 | 顯示全部樓層
本帖最後由 thermostat 於 2016-6-10 23:09 編輯

6 (4).jpg
明德醬園
首創:十二太保,添丁甜醋
特製麵豉,香滑腐乳。

6 (3).jpg
明德醬園是六十餘年老字號。

6 (2).jpg
添丁甜醋。

6 (1).jpg
香滑腐乳。

4.jpg

/2016


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發表於 2016-11-18 10:11:46 | 顯示全部樓層
本帖最後由 cucumber 於 2017-9-20 08:49 編輯

明德醬園 (1).jpg
很好味的磨豉,好似HK$40.0。

明德醬園 (2).jpg
咸檸檬,甜茶瓜。

/11 2016
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 樓主| 發表於 2017-8-3 19:53:56 | 顯示全部樓層
在明德醬園,可以買到順德李禧記 - 大良牛乳(http://isletforum.com/forum.php? ... E%E7%A6%A7%E8%A8%98)。
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發表於 2017-9-20 08:45:39 | 顯示全部樓層
本帖最後由 cucumber 於 2017-9-20 08:49 編輯

明德醬園 (1).jpg
江蘇仁面,冬薑蛇膽陳皮。

明德醬園 (2).jpg
特製麵豉,特製磨豉,柱侯醬,明德醬園添丁甜醋。
/09 2017
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