本帖最後由 thermostat 於 2019-11-23 00:06 編輯
在地溝油的陰霾下，近日外出食飯步步驚心。其實並非所有中菜都是高危食品，就像那些懷舊點心，講究食材原味，而且以蒸為主，油份較少。拳頭般的大包、彈牙的鵪鶉蛋燒賣、真材實料的盅頭飯，選材新鮮，天天即製即蒸，再配合師傅幾十年手藝，每一口，都可吃出厚實的滋味。
而且揭開蒸籠，熱氣氤氳，喜歡哪碟就取哪碟，這種完全自由任揀的真民主，與剔點心紙，不能相比。
原汁原味 茶客話事
位於桂林街的信興酒樓，開業七十八年，本身已經是老古董，一室與時代脫節的裝修，彷彿停留在七、八十年代。昔日的年輕小伙子，如成了花甲老翁，就連老闆，也傳至第三代。大半個世紀，變化很多，最簡單就是茶錢，由一毫漲到今日的六蚊。從前的茶盅、用來區分點心級數的顏色碟、將點心放在腰間托盤的大媽……一一曾在這個舞台登場亮相，又已靜靜告退。時光荏苒，從未改變的，只有那群來自五湖四海的長情食客，以及數十年如一日、味道踏實的傳統點心，以及那一壺老普洱。
點心能夠保持水準，全因幾代老闆全部堅持天天新鮮製造，即叫即賣。六位點心師傅每天凌晨兩點多就埋位，朝六晚四，供應二十多款點心，各種餡料及手工都有別，手腳慢點也應付不來。人人練成一雙摩打手，兩秒包好一粒燒賣，三扒兩撥就做好一大盤叉燒包。
自從酒樓普遍採用點心紙後，茶客已經很難一展「空手入白刃」的絕技了。
李師傅十幾歲就入行做點心，天天凌晨兩點開工，每半小時出爐一次。
早茶時段，信興仍保留了「推車仔」，點心嬸嬸的叫賣聲，響徹樓面。
很多老茶客都有「私家位」，開好茶，再出去湊孫返學，或者買場馬再回來，老店獨有的人情味。
老闆重視茶葉質素，在樓上自置茶倉，由老員工潘叔負責將不同茶葉以老闆的「黃金比例」混好。圖中普洱山，足夠酒樓用兩個月。
豬肚燒賣日售三百籠
動作雖快，有些工夫卻省不得。就如日賣三百籠的豬肚燒賣，豬肚雖是急凍貨色，卻要先用八角、桂皮、薑葱、香葉煮透，辟走臊味。又如人人愛吃的布拉腸粉，必須自家磨製米漿，做出來才夠軟滑。馬拉糕亦要依從「古法」，搓麵種再發酵，蒸出來效果才鬆軟。「傳統點心好多工夫，外頭的年輕人不願做，只有我們的老師傅天天做，也做慣了。」在信興做了五十年掌櫃的潘叔直言，他們的出品確是與別不同。
說來好笑，對點心出品督促得最嚴格的，竟然不是老闆，而是一班風雨不改，天天來一盅兩件的老主顧。這裏的茶客，年資以十年計，飲了四、五十年的，也大有人在。老人家念舊，些少改變，都會混身不自在。早年老闆想更換椅子，也招來反對聲音，更遑論改變點心口味。就是為了一班忠心熟客，老店力求保留原味：盅頭飯沿用傳統瓦盅，煮出軟糯的「蝦仔米」；蒸排骨也加入欖角，遷就老友記的口味。就連點心車也保留下來，就是希望老茶客來到，可以尋回熟悉的味道。
信興酒樓
深水埗桂林街93號地下
23868946
資料來源 : 蘋果日報（21 September 2014）
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發表於 2014-9-21 11:03:47
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