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信興酒樓 Shun Hing Restaurant

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發表於 2014-9-21 11:03:47 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 thermostat 於 2019-11-23 00:06 編輯

在地溝油的陰霾下,近日外出食飯步步驚心。其實並非所有中菜都是高危食品,就像那些懷舊點心,講究食材原味,而且以蒸為主,油份較少。拳頭般的大包、彈牙的鵪鶉蛋燒賣、真材實料的盅頭飯,選材新鮮,天天即製即蒸,再配合師傅幾十年手藝,每一口,都可吃出厚實的滋味。
而且揭開蒸籠,熱氣氤氳,喜歡哪碟就取哪碟,這種完全自由任揀的真民主,與剔點心紙,不能相比。

原汁原味 茶客話事                                                                                                                                       
位於桂林街的信興酒樓,開業七十八年,本身已經是老古董,一室與時代脫節的裝修,彷彿停留在七、八十年代。昔日的年輕小伙子,如成了花甲老翁,就連老闆,也傳至第三代。大半個世紀,變化很多,最簡單就是茶錢,由一毫漲到今日的六蚊。從前的茶盅、用來區分點心級數的顏色碟、將點心放在腰間托盤的大媽……一一曾在這個舞台登場亮相,又已靜靜告退。時光荏苒,從未改變的,只有那群來自五湖四海的長情食客,以及數十年如一日、味道踏實的傳統點心,以及那一壺老普洱。
點心能夠保持水準,全因幾代老闆全部堅持天天新鮮製造,即叫即賣。六位點心師傅每天凌晨兩點多就埋位,朝六晚四,供應二十多款點心,各種餡料及手工都有別,手腳慢點也應付不來。人人練成一雙摩打手,兩秒包好一粒燒賣,三扒兩撥就做好一大盤叉燒包。

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自從酒樓普遍採用點心紙後,茶客已經很難一展「空手入白刃」的絕技了。

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李師傅十幾歲就入行做點心,天天凌晨兩點開工,每半小時出爐一次。

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早茶時段,信興仍保留了「推車仔」,點心嬸嬸的叫賣聲,響徹樓面。

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很多老茶客都有「私家位」,開好茶,再出去湊孫返學,或者買場馬再回來,老店獨有的人情味。

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老闆重視茶葉質素,在樓上自置茶倉,由老員工潘叔負責將不同茶葉以老闆的「黃金比例」混好。圖中普洱山,足夠酒樓用兩個月。


豬肚燒賣日售三百籠                                                                                                                                       
動作雖快,有些工夫卻省不得。就如日賣三百籠的豬肚燒賣,豬肚雖是急凍貨色,卻要先用八角、桂皮、薑葱、香葉煮透,辟走臊味。又如人人愛吃的布拉腸粉,必須自家磨製米漿,做出來才夠軟滑。馬拉糕亦要依從「古法」,搓麵種再發酵,蒸出來效果才鬆軟。「傳統點心好多工夫,外頭的年輕人不願做,只有我們的老師傅天天做,也做慣了。」在信興做了五十年掌櫃的潘叔直言,他們的出品確是與別不同。
說來好笑,對點心出品督促得最嚴格的,竟然不是老闆,而是一班風雨不改,天天來一盅兩件的老主顧。這裏的茶客,年資以十年計,飲了四、五十年的,也大有人在。老人家念舊,些少改變,都會混身不自在。早年老闆想更換椅子,也招來反對聲音,更遑論改變點心口味。就是為了一班忠心熟客,老店力求保留原味:盅頭飯沿用傳統瓦盅,煮出軟糯的「蝦仔米」;蒸排骨也加入欖角,遷就老友記的口味。就連點心車也保留下來,就是希望老茶客來到,可以尋回熟悉的味道。


信興酒樓 

深水埗桂林街93號地下                                    
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資料來源 : 蘋果日報(21 September 2014)
相關閱讀 : http://isletforum.com/home.php?mod=space&uid=58&do=blog&id=47
http://isletforum.com/home.php?mod=space&uid=61&do=blog&id=300
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 樓主| 發表於 2016-5-25 09:14:55 | 顯示全部樓層
聽說,信興酒樓的茶葉是從林品珍入貨的。
http://isletforum.com/forum.php? ... 7%E5%93%81%E7%8F%8D
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