咸蛋 (鹹蛋/鹹鴨蛋)

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鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。


製法
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋一夕知名。各家製手包括：

黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
辣醬醃法：備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。

俚語
[賣鹹鴨蛋]
除了是描述一種職業，在粵語中也是一句慣用語，是死的意思，與閩南語蘇州（或塗州）賣鴨蛋意義相同。如：「人人遲早都會賣鹹鴨蛋。」意思就是人人早晚都會死。賣鹹鴨蛋是委婉語，暗示死。一說是因為以前死者入棺時，棺下放大量牙灰，而鹹鴨蛋製作過程中，也會加入大量牙灰，故有此譬喻。
(https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B9%B9%E9%B4%A8%E8%9B%8B)


咸蛋
Salted Duck Egg
/2016


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