大牌檔(大排檔)

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典型的大牌檔
大牌檔又可寫為大排檔，是香港以及廣州其中一種很受歡迎的露天食肆，而它最大的特色是沒有冷氣和環境不太清潔。不過大牌檔裏有很多不同種類的食品、價錢非常合理。雖然大牌檔被視為是香港人的集體回憶，但是真正的大牌檔到現在已經很少見了。直到目前為止，全香港只是剩下28間大牌檔，而它們主要是集中在中環、深水埗和石硤尾一帶。另外，在一些市政大廈熟食中心裏面的食肆也會保留一點大牌檔原有的風味。



名稱
1847年開始，港英政府設立小販牌照。1921年，政府將小販分成固定和流動兩種牌照，前者稱大牌，後者稱小牌

直到1950年代「大牌」和「熟食固定攤檔」二合為一，衍生出「大牌檔」。大牌檔始於第二次世界大戰後的香港，因為當時百廢待興，香港政府為了安撫戰爭中傷亡公務員的家屬，增加就業機會，於是發出特別牌照在公眾地方經營小型熟食檔。這類檔販近似一個巨型鐵皮箱，裏面有較多煮食工具。營業時，店主會擺出數張可摺疊的桌椅，晚上收爐時，店主會用木板、鐵皮捆起小店，放在路邊。

1950年代起，政府發出固定攤位小販牌照規管，相比別的路邊攤，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當眼位置，因而稱為「大牌（大牌照）檔（檔口）」。在粵語中，「檔（檔口）」和「攤（攤位）」都有不固定或流動的意思，即位置或門市建築物不是固定的商舖。

早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶，也是大牌檔的發祥地。然而，在1980年代香港進行市區重建時，不少大牌檔的小販牌照被收回，部分因此而結業，也有部分遷入店舖，例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩，均起自大牌檔，今天成為香港著名食府。



1972年，香港政府宣佈十年建屋計劃，由政府興建廉價房屋，該計劃的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店舖設計，經營方法與大牌檔相似，但店舖不再是一個以木板鐵皮包箱，而是固定在指定位置，但在日常口語中，這類店舖也稱作「大牌檔」。

不過，大牌檔雖然作為一種餐廳類別，在口語中相當流行，但香港很少店自稱為「大牌檔」，例如2005年因被遷拆而引起保育大牌檔議題的民園麵家，店內並無「大牌檔」一字。在東南亞一帶，新加坡、越南、馬來西亞等有大量廣東移民的地區，並沒有大牌檔的名稱，星馬兩地稱為小販中心；越南雖然有近似廣東菜的粥、粉、麵，但沒有大牌檔的專用名詞。



排檔
當幾個大牌檔集中排列一起，便是排檔。1980年代改革開放後，大牌檔傳到大陸地區，多寫成「大排檔」，就是這個原因。既可指路邊攤販，也可以指類似台灣夜市的食店區，出售簡單的麻辣燙、燒烤，乃至於較複雜的火鍋、海鮮、小菜；在中國大陸，大排檔有時也叫成「排檔」。後來不少人誤以為大牌檔解作「一大排人食飯」（一大班人吃飯）的意思，因而誤寫成大排檔。



文化
大牌檔食物種類繁多，中西兼備，中式有小菜、炒粉麵、魚蛋粉麵、白粥油條等，西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等，亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。

有別於現時香港茶餐廳等閒出售過百款食物，早期每家大牌檔多數只專賣一種食物，一連數家人經營在一起，客人坐在一店點了燒味飯，可以從另一間店要一杯奶茶，再在第三間店點一客甜品。這種不講究中西分類的飲食習慣，成為香港茶餐廳的雛型。

大牌檔多數由鐵皮和木板砌成，顏色以綠色為主，侍應通常沒有規定製服，多數只有穿上一件汗衣，搭上一條祝君安好的毛巾，室內沒有冷氣，部分上蓋只由綠色帆布搭建，亦欠缺排污系統，碗筷放在桌中央，衛生環境較差；店舖幾乎都會提供一杯淡茶，但客人通常不喝，而是把筷子和勺子插在杯中清洗，隨着香港食店衛生改善，這做法雖不如過去流行，仍這種洗杯方法在香港仍十分普遍。

傳統大牌檔亦甚少以紙張落單，客人點菜後，結帳時按照碗碟顏色等計算，侍應喊一聲「開嚟，幾多錢」（類似「來吧，多少錢」），由老闆直接收錢。



發展
隨着社會不斷進步，1980年代，政府認為大牌檔的衛生環境欠佳，容易引發傳染病，於是停止發出新牌照。舊牌照的持牌人及其配偶逝世後，子女也不得承繼。政府亦以現金收回牌照，及鼓勵在街邊經營的大牌檔「上樓」，遷到位於市政大廈內的熟食中心；然而熟食中心位於樓上，出入不便，在香港並不受歡迎。

2005年香港僅剩下28家拿着「大牌檔」牌照的傳統店舖，集中在中環士丹利街（陳泗記）、吉士笠街（水記）、美輪街（勝香園）、伊利近街（玉葉）、結志街（蘭芳園）、大坑安庶庛街（順興、炳記），九龍深水埗耀東街（強記）、石硤尾街（漢發）及基隆街。www.isletforum.com

其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。另澳門亦有相近的大牌檔，亦同樣被遷往附近街市上的熟食攤檔，在下環和各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔；較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒包，已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳，繼續成為不少香港人光顧的食肆。



保育
2005年民園麵家結業，在香港引發為大牌檔保育的聲音。
2005年，多家報紙報導民園麵家的一度結業。

大牌檔因為衛生環境與現代的要求脫節，成為了市區重建中被遷拆的目標。2005年5月，位於中環伊利近街的一家著名的大牌檔民園麵家，因為持牌人黃光慶逝世而被政府收回牌照，令香港傳媒及香港市民再次關注此種香港特色飲食文化。不少市民趁麵家停業前，趕緊光顧，以回味其傳統風味，各界人士亦協助麵家繼續經營，立法會更通過動議促請政府制訂大牌檔文化承傳政策，以期望政府重新發牌。惟政府無意改變初衷，麵家於7月30日結業。同年12月1日，民園麵家在原址對面以茶餐廳形式繼續經營，然而不少人仍然懷念其原本店址的食店風格。

2009年，香港政府宣佈大牌檔的保育方案，建設排污渠及煤氣管，並且協助破舊的環境翻新。


大牌檔列表
香港島
        德如茶餐廳 - 香港灣仔光明街2號 (http://isletforum.com/home.php?mod=space&uid=61&do=blog&id=1082 )
        勝香園──中環美輪街2號排檔
        玉葉甜品──中環伊利近街2號 (玉葉甜品  百年老字號 ,玉葉甜品 - 保留綠色鐵皮檔的糖水舖)
        盛記──中環士丹利街9-10號舖
        陳泗記──中環士丹利街74號
        水記──中環吉士笠街2號牌檔
        蘭芳園──中環結志街2號
        順興茶檔──銅鑼灣大坑安庶庇街24號地下
        炳記──銅鑼灣大坑施弼街5號側



九龍
        強記──深水埗耀東街4號牌檔
        蘇記──深水埗耀東街15-16號門前
        鴻記──深水埗耀東街15-16號門前
        烘發油器粥店──深水埗耀東街15-16號門前
        愛文生──深水埗荔枝角道215號
        漢發麵家──石硤尾基隆街166號側

https://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E5%A4%A7%E7%89%8C%E6%AA%94
（圖片來源：互聯網）