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這天在灣仔街市看到一魚攤上賣覑的九肚魚既大條,又新鮮,便買了斤多回去清蒸。兒子吃了,大為讚賞,說從來沒吃過這麼好吃的九肚魚。
把照片放上臉書,網友回應:「怎麼九肚魚也可以清蒸?從沒吃過。」是少見多怪了。很奇怪九肚魚在香港似乎只有兩種吃法:椒鹽或用來打邊爐。小時候我在鄉下中山,九肚魚最常見的做法有二:第一是清蒸——將九肚魚一條切成兩段,其上放薑粒,蒸熟,再澆以熟油和豉油;另一種吃法則是和韭菜一起滾湯。
後來,我又想到一種新烹法——寧波人有苔條黃魚的做法:在炸漿中加入苔條(海苔,在南貨店買得到),然後以小黃魚蘸炸漿,將魚炸熟。我以起了肉的九肚魚代替小黃魚,炸熟後再澆些義大利Balsamic醋,口感和味道都非常特別,是老幼咸宜的一道菜。
九肚魚是粗生而廉宜的海魚,不受季節限制,全年皆有;量多,自然賣得便宜,一般每斤只賣二十多塊。
如何挑好的九肚魚?第一要大,魚夠大,魚味才較濃;其次當然要夠新鮮。怎樣才判斷是否夠新鮮呢?www.isletforum.com 首先肉質要夠結實,色澤要好——最好是近魚鰭的部位帶些粉紅色。光是白灰白灰的就不要買了,那很可能是為了保鮮,用一種保鮮粉末醃過的;但火鍋店供應的,往往就是這類加了防腐劑的九肚魚。
有位西班牙藝術家說過,藝術家的工作,就是給小人物尊嚴,又令尋常之物變得高貴起來。廣州有位廚師叫蔡昊,他就有這能耐——他利用油溫控制,將小小一塊九肚魚炸得表皮輕脆,裏層滑溜Juicy,把廉價的九肚魚烹成一道很精緻高級的菜。
/劉健威
資料來源:頭條日報(10 January 2015)
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