梁子庚 Jereme Leung

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梁子庚，1971年生於香港，現為新加坡籍中餐名廚，被譽為全亞洲最年輕的創意型廚師。于2003年移居到中國開始創立他自己的餐飲事業。在2000年，梁子庚先生榮獲美國餐飲管理學院頒發的 「五星鑽石國際大獎 」，並以自己的名字創立了「JL創意餐飲概念工作室」。東方衛視第二季《頂級廚師》評委。www.isletforum.com 2014年8月20日江蘇衛視國內首檔明星美食競技真人秀節目《星廚駕到》美食評審。



1971年生於香港，13歲隨父母移民到新加坡，因其對各種菜肴茶點的新奇創意，24歲就已經成為一家五星級酒店的中餐廚師長，26歲出任新加坡六星級四季酒店中餐廳行政總廚。曾在美國、汶萊、新加坡、印尼、馬來西亞等數家頂尖中餐館出任行政主廚，
2001年榮獲新加坡世界美食峰會頒發的「最具有潛力的廚師「獎，2000年獲美國餐飲管理服務學院「五星鑽石國際大獎」，
2005年名列《外灘畫報》「上海時尚權利100人」，《演出者》雜誌譽為「味道領袖」，
2007年獲世界著名的烹飪學府在-Sunrice全球總廚大獎，成為名正言順當今中國菜最出類拔萃的餐飲文化代表之一。擁有世界優秀廚師稱號，
在上海外灘三號開辦並主理「黃浦會」中餐廳，該餐廳入選《福布斯》發佈的世界50家最貴餐廳排行榜。

資料來源：百科




我生活在每一個層面裡面

「我比較幸運的是在成長過程裡面，一直是生活在每一個層面裡面，接觸到的人有很多層面，從最高層職業的一堆人，到最市井的一堆人，我都很合得來，在每個圈子都有固定的朋友群，這才是給予我體驗生活的一個最好的途徑。”
梁子庚這一天沒有吃午飯。因為採訪開始的時間是下午2 點40 分，而3點鐘是他每天和廚房師傅共進午餐順便交流的時間。對於一個一天只吃兩頓飯的總廚，除了他所謂的職業習慣使然，似乎也多一層為了健康不要太親近食物的刻意之為。

然而，吃依然是他生活中很重要的一部分。梁子庚是一個頗有心思的食者，如果你要找一家叫Madrid 的caféshop，他可以在一分鐘內告訴你位址電話等等詳細資料；而如果你要找那家輕鬆閒適的Constellation 酒吧小酌，他也照樣不費吹灰之力給你答案，所有的秘密都藏在他那部像電子書一樣的手機裡，這個令人愛不釋手的手機裡，留有他每一處所體驗過的吃喝玩樂好地方的證據，那些資訊被他詳盡分類儲存，隨時恭候待命。
在另一部分，也讓人從這部被他運用得嫺熟至極的手機裡，看到他對於現代科技的能耐。www.isletforum.com 梁子庚說他算是最早玩數碼相機的一批人，也是最早使用iphone 的人，每一項新的電子產品進入公眾的視野，他總是熱衷於第一時間拿到手。所以聽他談NDS、PSP、Wii 以及一年可以玩壞掉7 部手機種種與食無關的話題，甚至讓人完全忽略他的大廚身份。只是梁子庚並不是意料之中的遊戲上癮者，他只是新科技的實踐者與體驗者。轉而看他的總廚身份，持久的創新不也如此嗎？

B=《外灘畫報》 J=Jereme 梁子庚

B：每天3 點鐘的午飯實在好晚，這是你自己的習慣，還是職業使然？

J：已經很習慣了，也是職業的關係，我們的生活總是比較顛倒，跟一般正常人的作息時間不一樣。通常下班的時候就接近半夜，吃吃飯，換換衣服洗澡，就已經3 點了，所以難得說在半夜三點前睡覺。早上睡到十點鐘左右起床，基本上接近中午到辦公室，就一直忙事情，等3 點鐘廚房忙完了跟他們一起吃個飯。我從13 歲就開始做這個行業，所以基本上已經習慣了這樣的作息和生活的模式，如果讓我特別正常地朝九晚五，反而會覺得沉悶。(所以也全然少了早餐的環節？)對，一天吃兩頓飯吧。而且我們因為太過接近食物，會比較危險，假設不有點目的性地克制，很容易胖。

B：但保持良好新鮮的胃口，到處發現美食，應該也是你們的職業特性吧？

J：廚師基本上都喜歡嘗試新的東西吧，我常在翻看飲食雜誌、時尚雜誌時看到好的餐廳環境和菜都會記下來，make a point看這個地方適合哪些人去，然後約上一批朋友去試一試。基本在什麼樣的地方都吃，主要還是看適合什麼樣的朋友群去，我是屬於去高檔的地方可以，在路邊攤吃個10 元的炒麵，也沒有壓力，都能給出不一樣的體驗。以前我住在瑞金路那邊的老房子，半夜看見小姑娘推個木頭車在十字路口炒麵，跟她們聊天，也會瞭解到很多平常不知道的常識。比如有次我們在街上買了烤番薯，發現它烤得挺香的，就試著去做個從來沒有嘗試過的烤番薯霜淇淋，結果很受歡迎，假設從來沒有在大街上買過烤番薯，就發現不了這個東西。

B：所以你也總是在不同的生活場景裡體驗生活，這也是創作的靈感？

J：一個人假如永遠生活在某一個層次裡面，把自己設定為某一個圈子的人，其實就把自己圈死了。我比較幸運的是在成長過程裡面，一直是生活在每一個層面裡面，從洗碗工、前廳服務生，從街邊的小店，到海鮮餐廳，到三星四星五星級的賓館，到自己做生意，這個經歷是一個漫長的過程，接觸到的人有很多層面，從最高層職業的一堆人，到最市井的一堆人，我都很合得來，在每個圈子都有固定的朋友群，這才是給予我體驗生活的一個最好的途徑。

B：去到一個新的地方，也都會去瞭解當地的食物，這方面如何做功課？

J：到底是做這一行業，而且認識的人多，認識愛吃的朋友也多，所以我去某個trip 之前都會給當地的朋友發郵件，問他們有什麼新的去處，然後挑幾個聽起來比較好的地方去看看。更何況我有個習慣，喜歡做筆記，每到一個地方都會把食物啊環境啊拍些照片，做一些記錄，能夠remind 自己在某個地方吃過某個菜，日積月累起來，也能給自己在創作上一些靈感與參考。(最近有什麼發現？)最近出差特別多，上星期從新加坡回來，那裡最近多了一個新 的concept，叫foodRepublic，食物共和，挺好玩的，它是把一個很大的地方完全組裝成三四十年代新加坡舊式建築的樣貌，食物則是從新加坡各個地方挑出來的民間小吃，肉骨茶、烤鴨、糖水、雲吞面??像Food Court 那樣的形式，只是重新放在了特別裝飾的一個環境裡，服務員也像那個年代的穿著打扮，讓人回到很遙遠的年代。這個food Republic 已經做了三個店，我去的是在一個新商場Vivo City 裡面。

B：以你的口味來講，是不是特別挑剔？什麼樣的美食會打動你？

J：我比較幸運的是很長時間在世界各地五星酒店做總廚，身邊總是有一幫義大利菜、日本餐廳或印度餐廳大廚，大家天天一塊吃飯交流，每天吃不同的菜系，可以這樣說，我對世界上最主要的菜系都不陌生，也到了一個程度，就是一些正規範疇的東西很難讓我興奮，只能說某道菜做得好，在正常的標準範圍內，做到位了，但很難有驚喜，當有驚喜發生的時候，我就覺得那個餐廳特別了不起。(最近一年比較深刻的驚奇是什麼？)在悉尼，我一個名廚朋友Tetsuya Wakuda 創作出來的一道菜，是將海鮮或肉類用慢煮的方式來烹飪，使用非常低的溫度，比如60 度在烤箱裡煮上10 個小時，溫度才到80 度，切開肉的時候，好像還沒熟，但它的纖維其實已經在慢煮的過程被侵入，吃起來有融化的感覺。我覺得那個烹飪方式，很特別，挺令人興奮的。

B：在美食之外，你在生活中最關注什麼東西？

J：我喜歡玩電子產品，喜歡那些新穎的「電子玩具」，像iphone，剛出來我們就總是會第一批去拿來用的。我開始玩數碼相機的時候，是1994 年在印尼，那時候相機只能儲存7 張照片，而且圖元很差，那時候已經開始玩了。我喜歡玩一些電子遊戲，像近期流行的Wii，以及PSP、NDS，都喜歡玩。其實要說怎麼沉迷打遊戲，我反而更加有興趣那種折騰的過程。比如iphone，我更有興趣去網上搜搜資料看怎麼去破解，協力廠商軟體在它身上又會搞成什麼樣，或者用比較不常規的一些東西給它們改頭換面—我欣賞那個過程多過於遊戲本身有多好玩。跟很多真正打game 的人不一樣，遊戲只是我一個簡單的消遣，有時是有一種很深的情結在裡面。就像以前玩數碼相機，有一個階段隨時能從辦公室、包裡拿出四五架，從單反鏡頭到最簡單的傻瓜機都有；有陣子喜歡儲存設備，隨時可以掏出五六個U 盤，就覺得那是一種樂趣；電腦也是一樣，一部蘋果，一部PC，常在兩台之間弄來弄去；快的時候一年可以弄壞7 部手機。有些人喜歡收集名表，有的人喜歡收集眼鏡，我就喜歡這些電子產品。

B：作為工作與生活不分的職業，平常會如何給自己安排假期？

J：因為工作的關係，從1989 年就離開香港，基本上兩三年一個國家到處走動，我是那種特別喜歡走走看看的人，每到一個城市，都會利用在那停留的時間，把周邊所有地方都看一遍，對於那個地方的食物、歷史、人文、生活方式啊都很清楚地瞭解。我很喜歡呆在一些有海灘的地方，我覺得最能讓人安靜下來的，就是有陽光與海灘的地方，有很漂亮的島嶼，沒人騷擾你，手機電腦全關上，呆上幾天，那是最享受的。現在給自己安排假期的時候，也是要去balance，因為太太也喜歡旅遊，沒去過的地方都要去看看，所以不能老帶她去那些海灘，總是要去一些新鮮的地方。

B：所以安靜是你在私下生活中所喜歡的氛圍？

J：其實週末在時間能安排的情況下，我們喜歡打打高爾夫，或者到相對沒有那麼糟亂的地方活動，跟太太去泰康路、多倫路文化街，或是紹興路漢源書局喝喝咖啡，比較喜歡在前法租界的地方逛逛。酒吧也是這樣，喜歡到一些沒有那麼嘈雜的酒吧。像常去的Constellationbar，不太像個酒吧，算是小鋪，裡面有幾百種不一樣的威士卡、波本等，可以坐在那裡嘗嘗酒聊聊天，特別relax，畢竟Disco 已經有點遙遠了。只是在外地有朋友來的時候，會根據他們想要experience 的地方帶他們去。

資料來源：外灘畫報 (21 August 2008)

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