冠軍廚師 - 謝楠榕/徐偉森/梁展鴻

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冠軍廚師　成功三味




謝楠榕 香港迪士尼樂園酒店Sous Chef


徐偉森 聯合利華飲食策劃廚務顧問

現今年輕人怕辛苦，寧坐冷氣房，不入熱廚房。但亦有人抵得熱，做廚做到揚威國際，奪得世界冠軍。當前香港面臨技術人才斷層，學一門手藝、行行出狀元又掛在嘴邊，搵食橋始終不怕舊。今期請來港隊3位廚師狀元，示範怎叫「唔辛苦點得世間財」，廚師事業不用加鹽加醋，但有耐熱三味卻是不可無。

學師一個字：Chur
Profile：謝楠榕，2013世界廚藝大師大賽港隊代表，VTC旅遊服務業培訓發展中心2006年認可西廚師，現職香港迪士尼樂園酒店Sous Chef。
「當年讀書唔成，入行做廚一定搵到食。」楠哥講起當年做的日子特別醒神，肉緊地說，在廚房學師，不一定要醒目過人，但想學卻要「chur到盡」。「我當年chur到連師傅都驚我。」
入行由低做起，做打雜是新人必經階段。搬貨、執貨、洗地、抹地，樣樣爽手，為的是爭取時間，與師傅四目交投。「每逢落場同事四散，我怎也不走，站在師傅旁邊，也不開口叫他教，只一味望住他炒菜，看他手藝。他見我咁有誠意，也覺不好意思，教我兩下拋鑊手勢。」
新世代想學廚藝，未必下下要與師傅眉目傳情，上網是另一個世界。楠哥有空亦鍾意上網睇片，瀏覽外國烹飪網站，連食物研究報告也不放過。他說，很多歐洲大廚喜歡上網share秘技，年輕廚師學得幾招，隨時叻過師傳。「學做蜜瓜分子料理，上YouTube搜一搜已經好多片睇。師傳隨時都是睇片學。」

上位必備：鬥心  
Profile：徐偉森，2013世界廚藝大師大賽港隊代表，VTC旅遊服務業培訓發展中心2012年訓練級西廚師，現職聯合利華飲食策劃廚務顧問。
若說勤力是事業頭盤，鬥心則是主菜，尤其入行「做細」，同門師兄弟爭上位，是痛苦的過程，但想成功不可無鬥心。森哥回憶當年上位之路：「怎上位？好簡單，師傅吩咐切廿公斤洋蔥碎，人家要弄2小時，你用45分鐘搞掂，然後等師傅漏些工作給你做，順便教你，久而久之便勝人一籌。」
很多新人嫌做廚十年磨一劍，升職太慢。森哥卻有另一番見解，他說如今後生上位，比他入行時幸福得多。「我當年搬貨足足5年才有機會上位。近年個市咁缺人，加上好多師傅陸續退休，後生入行表現OK，一兩年已有得升。」他續說，如今新人入職三兩年學好手藝突破樽頸位，每升一級人工跳升兩三成不算多，而酒店待遇更不俗，年尾發2、3個月花紅閒閒地。
餐飲業人才奇缺，森哥縱橫餐飲界近廿年，曾在宴會大機構工作，見慣大場面，惟行業缺人情況嚴峻卻前所未見。「5年前已好嚴重，那時搞一個大型宴會，要請300個廚師，我們連80個也請不到，高薪聘臨時工亦無人做，搵後生入行更難，但缺人亦代表新人機會多。」

專注認真：沉默是金
Profile：梁展鴻，2013國際青年廚師挑戰賽港隊代表，VTC旅遊服務業培訓發展中心2008年西式廚務證書畢業生，現職香港洲際酒店初級廚師。
梁展鴻是餐飲新世代，哥哥亦從事餐飲業，曾帶他觀摩廚藝比賽，他睇見哥哥威水，即對廚藝產生興趣。他年紀輕輕24歲，帶領5名隊員往南韓首爾參加「國際青年廚師挑戰賽」，與19個地區青年廚師比拼，獲得全場總冠軍。
新世代返工最緊要開心，笑住做有錢收便最好，梁展鴻不似這種後生仔，說話總帶點沉實。梁展鴻說在廚房工作最忌口多多認叻，「做唔好講」是上進之道。「好多後生仔鍾意一邊工作一邊講，其實師傳不喜歡你多嘴，講多過做。所以工作一定要專心，不亂作聲。只要肯用心，師傳一定會教你。」他續說，機會是靠自己爭取，入行真要看興趣，許多事不用人教，也可自己鑽研。「有興趣自然想學，譬如有些食材英文名好艱深，不用下下問人，查字典一看便知，上網好方便。」

港隊贏世界第一   出秘密武器
港隊去年參加「世界廚藝大師大賽」，擊敗9支勁旅，奪得全場總冠軍。徐偉森和謝楠榕是港隊其中二將，他們說，比賽採扣分制，參賽隊伍須在5小時內，為110人製作頭盤、主菜和甜品，要色香味俱全，是終極考驗。不過說到港人一貫強項，可算世界無敵，吸引人群圍觀睇表演。「香港人做效率高，真係世界首屈一指。與6個國家一齊鬥，港隊一定最快起菜。」另一樣香港最強，是頭腦靈活識執生，並出動秘密武器。「有一道菜的薯菜有6種材料，分開落要6次，我們用一個長方形6格模具放進各種薯菜，然後輕輕一放，一個動作搞定，快而準。」
新晉廚師梁展鴻則帶領5名隊員到南韓首爾參加「國際青年廚師挑戰賽」，獲得全場總冠軍，得獎主菜是「慢煮牛柳釀燴牛面及鵝肝卷」。他說參賽最大得著是贏得寶貴經驗：「我入行日子淺，若非參賽，平日未必可自行炮製一道菜。」

餐飲欠3萬人手  　請唱K、睇戲吸人才
餐飲是近年職位增長最快行業，空缺佔整體市場達2成。據統計處數據顯示，餐飲從業員達23.7萬，而本港去年12月共有72,380個私人職位空缺，餐飲服務業佔13,710個，按年增長26%。雖然職位增長迅速，招聘卻十分困難。
福樓集團執行董事黃傑龍說，餐飲業近一年缺人形勢尤其嚴峻，目前業界估計欠缺2萬至3萬人手，清潔洗碗工種鬧人荒之餘，廚房亦是缺人重災區。「出品部約欠2成人手，每10個職位便有2至3個懸空，長期請不到人。」他指出，該集團目前員工過千人，廚房職位長期招聘。「隨時都有100至200空缺。」他續說，目前食肆吸納新血各出奇謀，以福樓集團為例，除設立各種獎金，亦針對年輕人喜好，大搞聯誼活動。「請員工唱卡拉OK和睇戲，希望能吸引多些後生仔入行，留下來發展。」

做酒店廚師要有創意
不少年輕人想入酒店做廚。不過當酒店廚師要懂得搞搞新意思，創意是上位必備，追上國際餐飲潮流，炮製fusion創意。香港逸東酒店人力資源總監何淑雯指出，該酒店透過內部晉升提拔新人，廚師人手穩定，主要招聘初級廚師，應徵者基本入職條件是修畢餐飲課程，並有良好態度。她強調，在酒店從事廚務工作，除要不斷磨練廚藝，亦要有創意，懂得利用食材和烹飪方法創新菜式。香港逸東酒店所屬朗廷酒店集團每年皆舉辦廚師比賽，讓年輕廚師交流廚藝。

建國際廚藝學院
政府2011年提出由職業訓練局成立國際廚藝學院，今年2月動工，料2016年竣工，並於2014至15年度提供約100個學額，暫於旅遊培訓發展中心上課，課程包括西式廚藝、西式糕餅等文憑以及高級文憑課程。學院將逐步提供每年約2,000個學額給年輕人或在職人士，由證書、文憑、高級文憑以至學位程度。此外，VTC旅遊服務業培訓發展中心每年約提供3,500個全日制及兼讀制學額，而中華廚藝學院則提供約1,200個學額。兩所院校畢業生的即時就業率均超過9成。

/甄榮康
資料來源: recruit (04 April 2014)