江振誠 (André Chiang)

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當浪漫法式料理邂逅東方帥哥名廚……
本月11、12日兩天，阿姆斯特丹著名餐廳 “Restaurant Het Bosch”特邀“Asian Top Chef”（亞洲頂級大廚）江振誠(André Chiang)親臨荷蘭舉辦美食活動。為期兩天的活動安排了兩個上午的工作坊(worksop)，由André親身示範，一一演示講解他的法國料理；下午則是由André擔任餐廳主廚，親自掌勺，為食客奉上他獨創的以“Octaphilosophy”為理念的八道法國大餐。荷蘭餐飲界的專業人士如米其林二星餐廳主廚Jonnie Boer等諸多名廚、名品酒師等紛紛前來捧場。這兩天，行家們的臨時身份統一是江振誠的“學徒”。
據悉，為了邀請江振誠參加此次活動，“Het Bosch”主廚/老闆Ferry van Houten、旅荷法國名廚Alain Caron兩位荷蘭餐飲業紅人在數月前便不遠千里奔赴新加坡與其會面，在他的餐廳品嚐鑒賞、共同探討美食的理念,用真情打動了江振誠,從而決定親臨荷蘭一起舉辦這次美食盛會。





看到這，很多人可能會有疑問了：
André Chiang是何許人也？“Asian Top Chef”(亞洲頂級大廚）是什麼來頭？主辦方如此大費周章，究竟是因André的個人魅力？亦或還有其他緣由？
得到舉辦方的盛情邀約之後，本報記者帶著上述疑問趕到了餐廳。由於此次活動的安排非常緊湊，縱使有包括荷蘭媒體在內的多家媒體記者在場，主辦方卻沒法逐一安排單獨的採訪時間。出乎意料的是,江振誠得知我們是荷蘭的華文報紙以後,便表示很樂意在百忙中抽出時間,接受本報記者的獨家專訪。
於是，André之謎也得以慢慢為大家揭開……
如果你問被譽為“Asian Top Chef”(亞洲頂級大廚)的江振誠(André Chiang)不做廚師，會做什麼？他的回答是：“會當藝術家。”
但如果你曾有幸欣賞過他的廚藝，還瞭解到那些美食背後的故事，你就會感覺到他的料理已經不僅僅只是食物，而是集美學與哲學於一身的藝術品。
沒錯，André就是一位以食物作為創作素材的藝術家，他的作品就是對概念藝術(Conceptual Art)的最佳詮釋。


成功背後的故事André
生於臺灣，曾跟隨媽媽旅居日本，之後又回到臺灣。20歲即任臺北西華飯店副主廚。22歲那年，他在米其林(Michelin)三星主廚 Jacque & Laurent Pourcel 兄弟訪臺期間與其結下師徒之緣，並毅然跟隨他們前往法國深造。天賦再加上勤奮，三年以後，25歲的André便擔任了南法米其林三星餐廳“Pourcel”的主要執行主廚，並被世界飲食權威“餐廳指南〈Relais & Chateaux〉”列為“2006全球最佳150位名廚”之一，連“探索頻道（Discovery Channel）”也將他評選為“2006全球10大最佳青年主廚”之一。
三十歲那年，André重返亞洲，在新加坡“Jaan Par ANDRÉ”出任行政主廚；自他加盟以後，該餐廳開始受到各界關注，成為遠近馳名的法國餐廳，更躋身“聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants），名列第三十九；而紐約時報(New York Times)也把該餐廳譽為“十大值得坐飛機去品嘗的餐廳”之一。
2011年10月10日，André終於在新加坡開設了以個人名字命名、完全屬於自己的餐廳“ Restaurant ANDRÉ”。短短數月間，該餐廳便獲CNNgo力捧為“Singapore’s Best New Restaurant”(新加坡最佳餐廳)，食客來自世界各地，餐廳日日門庭若市、賓客盈門，即使預訂位也需等待兩個月以上。
集這麼多榮譽與光環於一身， “Asian Top Chef”，André可謂實至名歸。年輕有為的André除了有天賦再加上勤奮努力，到底他還有什麼成功法寶呢？


André的烹飪哲學
要想瞭解André的烹飪哲學，最佳方法就是從他的八道名菜“Octaphilosophy”著手。
在他的餐廳“Restaurant ANDRÉ”裡，每晚他都會以八種元素為主題創作八道不同菜式，這八種元素包括Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物)，以及Texture(質感)。為何要突出這八種主題呢？這是André根據長久以來在烹飪過程中得到的感悟，從而提煉出來的重要元素。八種元素其實也是蘊藏著八種不同的情感。
André製作料理的過程也與眾不同。每天他都會根據當天食材的特質，加上自己的理解，再運用純熟的烹飪技巧，創作獨一無二的菜肴。這與一般廚師總是以固定的食譜烹飪有所不同，André是以食材為本，優先考慮食材的特質，再以不同的烹飪方式令食物的口感達到最佳狀態。他說：“就以蕃茄為例吧，今天購回的蕃茄，和昨天相比可能更成熟一些，荷蘭的蕃茄和新加坡的蕃茄也肯定不一樣。如果硬性以食譜規定蕃茄該怎麼煮，出來的效果未必能保證很理想。因此，我會先看當天的蕃茄有何特質、成熟度如何，是適合混合不同的配料作沙律？還是適合弄成醬料？是該加醋還是加糖？等等。”


獨特的烹飪理念André
認為：一道好的菜式，最重要的不應是烹飪技巧而是它背後的理念、情感和故事。對他來說，料理是與人溝通的媒介。“作為一名廚師，你想表達些什麼？”這很重要。
就拿他的八道法國菜來說，與其說是食客在花費大約兩個半小時用餐，還不如說更像是在看一場電影，能感受到高潮起伏；一頓晚餐帶給食客的感覺就像是經歷了一次奇幻旅程，除了品嚐美食，還能把他們帶進美食以外的另一個想像空間。
對於這個嶄新的、獨特的烹飪理念，André信心十足。而實際上，就算是面對“眾口難調”的食客，他也從未收到過“不好”的評價。對此，André的理解是:“你問不同的廚師，他們吃過最好的菜是什麼？不少人會說是媽媽的料理。但那真的是世上最完美的菜式嗎？不是的。只因為背後的情感才使得它變得完美、讓人懷念。世界上沒有所謂最好、最完美的菜式，因為每個人的口味都不同。完美的菜式之所以“完美”，更在於其背後的故事和情感。所以，我的料理，是苦是甜也都有背後的原因。我的客人在瞭解原因以後，就會試著去感受，從另一個角度去品嚐，從而得到嶄新的體驗。”也正因為和客人有了良好的溝通，雖然André總是在不同的國家要面對不同口味的食客，但他從不需要妥協去遷就別人的口味。


尊重食材
對於尊重食材，André可以說是達到了至高境界。
就以“Octaphilosophy”裡的“Pure”（純淨)為例，這一元素的菜式，總是以最原始的狀態出現：沒有加熱、沒用調料、甚至沒有鹽——其實就是壓根兒沒有“煮”過。比如說一道搭配了草莓的蕃茄，簡單卻不平凡。
André對此的解釋是：現在人們烹飪時，往往會加入過多的調味料；有些廚師為了炫耀自己的知識和技巧，也以很複雜的方法去烹調。而他則希望炮製出來的菜式，能讓食客更大限度的去感受食物最原始的味道。
另一元素“Artisan”(手做工藝)則是一道獻給食物生產者的藝術品。他的靈感源自日本京都一位種植茄子的農夫。他說：“有一次我去日本尋找最好的茄子，結果在京都找到了。當我想買的時候，農夫問我會如何烹飪這些茄子？我說還沒想好。那農夫就告訴我說他的茄子只能用烤的，如果你用別的方法來烹飪，就不賣給你了。”André說他當時非常震撼，突然間就領悟了：農夫一生致力栽種這些茄子，自然知道該以何種方法去烹飪、品嚐它們才是最好的。而一些廚師往往因為更注重自我表現，想把食材弄出許多不同的花樣，卻忽視了背後辛勤耕種的人。基於一份尊重，André把“Artisan”作為八種主題元素之一，根據耕種者認為最理想的烹飪方法去炮製。


歐亞文化差異
作為東方人，能成為羸得西方欣賞的法國菜廚師並非易事，畢竟這當中有著不小的文化差異和語言障礙。然而這個差異卻沒有讓André退卻，反之，他利用自己的亞洲背景，展開了獨特的西廚學藝之旅。
在法國深造時，雖然每天只睡數小時，同時還要學習法文，非常辛苦，但André卻從不抱怨，只因他是真心熱愛烹飪。而他從小接受的教育就是：要想得到一樣東西，就必需先付出努力；付出只是一個過程，辛苦也只是暫時的，只要能得到想要的，再辛苦也值得。
不少人可能會認為，作為亞洲人在法國工作，一定會有很大的阻力。但André卻認為這反而是個優勢。他說：“在歐洲工作時，因為只有他一個亞洲人，所以做錯了事，所有人都會看著我，因為我與眾不同；但反過來說，當我做了一件很好的事，則會受到更多的關注。所以如果你從另外的角度來看，亞洲人在歐洲環境裡，反而更容易被注意和發掘。”
不過，歐洲廚師和亞洲廚師也確實存在差異。André認為歐洲人和亞洲人對廚師行業的認知和認同感就有很大的落差，兩者的社會地位迥異。但這也給了亞洲很大的提升空間。而值得慶幸的是近年這方面的觀念差異已經越來越小。


心路歷程與夢想
從法國回到亞洲，André之所以選擇了新加坡作為落腳點，是因為他覺得新加坡中西交融，並具有國際視野。在創作菜式方面，這樣的環境能給予他極大的自由。在新加坡，廚師不需要遷就食客的口味，可以忠於自己的想法自由創作。他舉例說：“一家四川菜館在日本可能要調整烹飪方法，但在新加坡就不需要，廚師想怎麼做就可以怎麼做。”
自由對André來說非常重要，而他也是個完美主義者。當記者問他：新加坡餐廳的生意這麼火爆，有沒有想過回臺灣或者是在中國大陸、香港等其它地方開分店？André笑著指了指身邊的助理，對記者說：“我的助理(sous chef)姜曙宇已經跟了我八年，無論是廚藝還是管理經驗，以他的能力都完全足夠獨擋一面，可我自己仍堅持每天親自掌勺、親自打理各項事務。為什麼這樣做？原因很簡單，因為我覺得沒有我在場，我就無法向食客交待，也無法向自己交待。”在他的餐廳裡，從餐牌製作到餐具的選購，他都親力親為、一手包辦。而餐廳裡只設置了30多個座位，為的就是能親自照顧各方面。“為別人做菜是非常親密的一件事。如果只想著賺錢而忽略品質，我自己都不能接受。”
在他的餐廳裡，餐牌上寫有一首小詩：“我夢想有一個小小的地方／有一間小小的房子／裡面的客人不多／卻能讓我隨心創作，沒有界限…”——這是André的原創小詩，是他曾經寫下的心願，現在來看，也是他已經實現了的夢想。
有夢想就有動力，有了動力就能讓夢想一直延續。我們期待並祝福André在未來的時間裡，延續其夢想，創作更多美好的美食藝術品！

資料來源 : http://www.asiannews.nl


名廚手下的荷蘭佳餚

這次來到荷蘭，André也以荷蘭特色食材入饌，創作了八大菜餚其一“Terroir”(風土名物)。在工作坊裡，他示範以Haring（荷蘭鯡魚)製作的一道料理，也充分體現了他尊重食材的烹飪哲學。他把醋和酒製作成啫喱狀，伴著Haring上碟。這種做法使得Haring能保留本身的味道及口感，而醋和酒只在口裡溶化，讓魚和配料兩者有著“化學作用”之餘也能“和平共存”。



“Squid Risotto”（墨魚意大利燉飯）聽上去好像是很簡單的一道料理，但經André之手，製作出來的食物的質感(Texture)卻別有洞天。他以竹碳和米混合，煮好後壓平，放入油鍋炸至香脆，其自然卷起來的形狀其看起來像墨魚；而碟上白色的“意大利飯”則其實由切碎的墨魚與椰菜花漿煮成。如此一來，“墨魚”和“飯”的位置與傳統的對調，給食客的感覺真是相當驚喜。

/April 2012



江振誠，英文名Andre Chiang，一位旅居在新加坡的中華民國裔法式料理廚師，曾獲米其林三星殊榮。

    1976年出生於臺北士林。
    淡水商工餐飲科畢。專科時期，於亞都麗緻飯店巴黎廳開始廚師生涯的起點。
    20歲時，便隻身前往法國學習料理，嚴長壽稱其每天工作16、18小時都不嫌累，其奮鬥精神非常難得。
    21歲時，受聘為西華飯店法國餐廳副主廚。當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。
    25歲時，擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚，及管理集團下的8家海外分店。
    31歲時，被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」，Discovery頻道選他為「亞洲10大最佳青年主廚」。
    2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚
    2008年落腳定居新加坡。
    33歲，由他掌廚的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳「JAAN par Andre」，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。
    2010年上海世博會時，為法國館代言，親身示範法國料理。
    35歲，創立OctaphilosophyTM「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE.
    2013年5月7日，回台發表新自傳書《初心》
    2014年5月20日，受聘擔任天主教輔仁大學駐校廚藝大師。
    2014年6月7日,榮獲國立臺灣科技大學頒發名譽管理學碩士。


媒體稱呼及評價
《The Peak magazine》2014年30週年特刊－"30/30":新加坡30年內30位改變新加坡的人物之一
《Elite Traveler》美國菁英旅遊雜誌：未來10年15個最具影響力的廚師
中央社（臺灣）：臺灣名廚(中央社20130507)
ETtoday東森新聞：臺灣旅星型男名廚(ettoday20130508)
自由時報：臺灣首位米其林名廚
《GQ雜誌》2012首屆年度風格男人(Men of the year):餐廳桌角遇見哲學家 Chef 江振誠
《時代》雜誌：兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」。
《Robb Report USA》美國針對全球百萬富翁生活消費指南雜誌：最佳之最
《Wallpaper》英國設計雜誌：全球最佳新銳主廚
《尚流Tatler雜誌》：亞洲最具影響人物之一
《紐約時報》：全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳
英國雜誌（Restaurant）「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」（S.Pellegrino World』s 50 Best Restaurants）
Discovery頻道選他為「亞洲10大最佳青年主廚」。


資料來源 : 維基百科
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