Crispy Moon Cake (脆皮奶皇月餅)

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How to make Crispy Moon Cake (脆皮奶皇月餅)  

餅皮材料及份量:無鹽牛油100g、硬菜油(refined vegetable fat)100g、糖霜55g、蛋黃55g(約3只)、蛋白10g、熟吉士粉(instant custard powder)25g、低筋粉330g.
做法:牛油及菜油放軟身(如不用硬菜油可全部改用牛油)用電動打蛋器打勻分次加入糖霜­打勻、分次加入已混合之蛋液打滑、分次加入混合已篩之粉類改用膠刮拌勻後用手搓成糰、­用保鮮紙包好放入雪櫃雪至硬身。

奶皇饀材料及份量:生吉士粉(custard powder)60g、奶粉40g、糖45g、椰漿(或椰奶)110g、花奶70g、­大蛋1只、已溶無鹽牛油(或菜油)25g.
做法:先將粉類加糖混合、加入椰漿、花奶拌勻沒有粉粒、加入蛋液拌勻後再加入牛油溶液­攪勻倒入已掃油之碟中,大火蒸約8至10分鐘,取出待至微暖後,用手搓成光滑沒有硬粒­、用保鮮包好放入雪櫃待用.
取出餅皮及奶皇饀各分約22至24粒畧搓圓,將餅皮壓薄包入奶皇饀滾圓後放入已掃上少­許高筋粉之月模中,畧壓平底部後抽起餅模,掃上薄薄ㄧ層蛋液放入已預熱之焗爐中,以1­70°c焗約8-10分鐘至金黃色,取出放涼架上。
PS:各焗爐爐温有別,請自行調較.
可於做型後放回雪櫃20-30分鐘至畧為硬,放入爐焗5分鐘取出才掃兩次蛋液再放回爐­焗餘下之時間,可減低爆裂情况。