京城魚味兒誰家美？

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京城魚味兒誰家美？

深更半夜，老白正在跟詩意糾纏呢，長春的一大哥突然在微信上問我，哪裏的魚最好吃？這問題問得我一愣一愣的，說簡單也簡單，簡單到只須報一個店名足矣。說複雜那簡直太複雜了，複雜到此題無解。

大千世界的魚太多了，比中國的人都多，海裏的，湖裏的，河裏的，江裏的，冷水的，常溫的，淡水的，鹹水的，北方的，南方的，各種區域的各種魚皆有不同的美！隨便抓住一頭來，即使長得醜的，也有他的快活之處。這一點兒跟人正好相反，即使挑個最好的，也有他的煩。當然，這還不包括各種魚的種類和年輕程度以及具體的烹飪技巧，所以，具體說到這個最字，在琳琅滿目的餐館裏，誰敢說自己的魚做得最好吃，那等於給自己找罪。但是，總有一些店在一些魚的烹製上有自己一定的所長。我放下詩意，迅速掠過自己的大腦對魚的記憶，大致也能薦個一二。

通俗地講，在魚的認知上，北方館子做不過南館，西部館子做不過東館，地理環境和飲食習慣所致，沒辦法。但也不排除奇特的案例，譬如烏蘇里江的魚天然地就比一些地方的魚鮮美而壯碩。根據這一基本原則，僅就北京的館子來說，大抵凡來自江南的一些知名店家做的魚都比較靠譜些，其中，各自又有各自的專項特色。

如來自上海的蘇浙匯酒樓就比較擅長烹製鰣魚。鰣魚之名早已名傳古今，其矯嫩程度即使吹口氣都心會傷害了她的身，可見有多美。因此東坡先生曾惜之為：南國絕色之佳，並做詩讚曰：「尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」至美至嫩大家已廣為傳頌，毋須贅述。

蘇浙匯目前在北京有三家店，分居於朝陽門外，中關村盈科大廈，金融街洲際酒店一帶。大家可以前往品嘗。只是老白覺得，現在正是鰣魚們哺育後代之時，就這麼硬生生地給人吃了，心裏挺不大落忍的。

除了鰣魚，來自浙江紹興的咸亨酒店烹飪的大魚也相當攝人心魄。具體不再細說，大家盡可以放心去吃便是。目前，咸亨酒店在北京也有三家店，分位於北三環和平橋北惠新里，崇文花市北京站南和西三環外灣仔一帶。在此需要提示的是，大家在點這道魚的時候千萬叮囑一句，讓他們的廚師做太鹹了，海魚一鹹，就有點兒掛苦殺口矣。

來自中西部的一些館子在魚的品類和烹調上也有一些十分具有特色的。

提到西部就不能不說江團魚。江團魚也叫魚，石首等，江團則是川府獨有之稱謂。江團魚以湖北、四川的為最美。在北京，來自湖北的館子，四川的館子基本都有做。楚地的九頭鳥，川地的眉州東坡都是普遍的選擇。因為眉州東坡我更加熟悉，在此也私心一把，如果想吃江團魚就去眉州東坡吧，況且，四川的江團也有其獨特的口感。同時，眉州東坡店也多，去哪裏都行，不存在交通上的路途遙遠和麻煩！

來自河南的河大鯉魚也是值得一吃的美味兒。自古而來，河鯉魚便與太湖銀魚、松江鱸魚和鰣魚並稱中國歷史上的「四大名魚」。尤其以鯉魚焙面裴聲海內外，為中原美食贏得了無數美譽。從官方角度上來說，河南館子在北京有影響力的不多。原來華天飲食集團旗下有個河南菜老字號厚德福的，恢復了一段又關了。可見河南菜在北京並不是那麼地受人追捧！不過，位於潘家園南的河南大夏的鯉魚還是可以的，但好像這樣的大廈又不太像普通大眾吃飯的地方，在此不宜推薦。倒是位於西南二環的商都酒店的菜卻是值得一吃的。商都酒店是鄭州駐京辦事處所在，在餐飲上也比較下工夫。這個鯉魚焙面比較正宗。

另外，來自安徽的臭桂魚也是一大特色。這兩年，臭桂魚突然流行，把式微的水煮魚的勢頭都滅了。在北京做臭桂魚的店家，比較排場點的，老白覺得位於朝陽門南小街的徽州故里酒樓可以一去。當年胡主席在任時，徽菜的風頭借助政治名星的效應一時風行，徽州故里借勢而起，也實霸道了一把。

除了這些稍具特色的之外，像一些大眾型的松鼠鱖魚也可吃。位於北師大東對面的同春園可以一嘗。

除了上述這些特色的魚品外，北京本土地面上崛起的一些魚的吃法也相當火爆。

十餘年來，起身於亞運村的旺順閣的魚頭泡餅，作為一個不在菜譜上的非主流菜系的江湖吃法一直席卷京城南北。碩大的魚頭帶上半截身子闊氣地往桌子上一蹲，相當霸氣！ 當然，吃起來也非常爽朗，再加上圍觀在周邊的餅，連主食都有了。目前，旺順閣魚頭泡餅店幾乎遍布北京，大望路，亞運村，CBD核心地，東直門，石景山皆有，基本上屬於中端市場。食客們可以毫無精神壓力地去飽食之！www.isletforum.com

在此，需要特別推薦一家的是位於懷柔區的一家名為魚師傅的專業魚店。這家店主就是當地的坐地戶農民，就在懷柔渤海去慕田峪長城的路邊。懷柔虹鱒魚素有盛名，現在不管到底吃的是不是正宗懷柔的魚暫且不說。單說這個魚師傅的魚那簡直太好吃了。尤其這哥們獨門秘製的酥魚，就是魚的腦袋和尾部，那個酥香綿軟令人拍案叫絕。他家的柴鍋燉魚另說，單這個酥香魚頭魚尾那是必須去吃的，不吃一次就等於沒吃過魚的美！

當然，除此之外，密雲的水庫魚甚麼的也可以去吃一頓，只是離北京市區太遠了，況且，也確實沒好到千里迢迢地去吃一嘴的地步！另外，至於大街上諸多的烤魚和水煮魚，不吃也罷。老白以為，日常的吃口小飯尚可，真的吃魚就算了吧，把魚整成這麼可憐巴巴的，甚至凌遲了它，已然不屬於吃魚了。哈哈！當然，北京市面上也有烹製傳說中的河豚和娃娃魚的店家，老白吃不幾次，但都忘記了。因為這東西不是常態之食，碰了就吃一把，碰不不吃也罷。總之，魚很多，各家也都在做，怎麼選擇都不錯，但再怎麼吃也吃不出傳說中的美。畢竟文章的美和吃到嘴裏的味兒那都不是一回事兒。

(作者簡介：白瑋，樸素美食主義者，宣導古法烹飪，主張用植物手法烹製美食，綠色安全食品宣導和推動者。北京烹飪協會副會長，中國烹飪協會專家工作委員會委員。)

文/白瑋








資料來源 : 成報 (20 June 2014)