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教主私館 (新東海美食) @ 新口岸南岸花園

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發表於 2015-4-20 14:28:30 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
專門介紹餐廳的澳門報紙《品報》的老板周義,相識多年,他說:「有一家很特別的私房菜,叫教主私館。」
「教主?」我笑問:「什麼教主?羅馬教主?」
周義說:「主廚是一個叫葉聖欣的人,胖子一個,留着大鬍子,樣子像日本真理教的麻原彰晃,所以大家都叫他做教主。」
兩層建築,裝修得簡單優雅,葉聖欣從廚房中走出來。乍看之下,因為留着鬍鬚,人又胖,是有點麻原彰晃的影子,但本人眼睛大大地,很可愛。
同時出現的是他的父親,也一樣胖,就是不覺老,和他父親一比,才知道他很年輕,別給那鬍子騙去。教主小時到外面流浪,認識多國食材,深入研究,加上跟過多位名廚,根基紮得極好。
今晚做的湯有兩種選擇:法國有機鮮茄野菌,和黑豬楊桃川貝鱷魚湯。前菜是西班牙黑豬油黑松露醬跟法國棍包。頭盤三道:教主手打乳酪、蟹身酒糟胡椒香球、法國野菌長腳蟹肉撻。主菜四選一:吉品三十六頭鮑魚扣澳門大菇、大虎蝦二吃、陳皮炖野生水魚、法國海鮮拼盤。www.isletforum.com 第二道主菜二選一:西班牙黑豬豬油手打 麪、臘味蒸飯。甜品有木糠布甸、芝士蛋糕和陳皮川貝燉新奇士橙。
每客澳門幣五百六十元,有錢賺嗎?問父親。
他慈祥地:「澳門的年輕人都去當荷官,兒子有心做廚子,我當然支持,不虧本就是。」

00.jpg

教主私館 (新東海美食)
澳門新口岸皇朝區冼星海大馬路南岸花園第一座323號地下
85362127879

蔡瀾
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20111205/15861419

**********
菜式獨特見稱
外號澳門教主

葉聖欣入廚近30年,曾在德國、法國、美國、中國及香港工作,取得法國美食協會藍帶十字勳章,以及法國廚皇會金牌會員等獎項。由於曾遊歷多國,學貫中西,對食物原材料的味道掌握極深。

貌似麻原彰晃
「教主」以菜式獨特見稱,在澳門飲食界名氣響噹噹,澳門特區政府曾邀請葉聖欣負責外賓的全日食物到會,www.isletforum.com 食家蔡瀾亦是其私房菜的座上客。「教主」這外號由周中所創,因為葉聖欣滿面鬍子的外形,與日本奧姆真理教教主麻原彰晃外形相似。
開設「教主私館」前,葉聖欣經營茶餐廳,招牌菜是富貴菠蘿包,以菠蘿包配鵝肝,廣受澳門本土市民及遊客歡迎,要每日限量發售。在茶餐廳,食客要按菜牌落單,不過在私館,食客可提出要求,「你畀得乜嘢價錢出嚟,我就要煮番同樣級數嘅食物畀你。」

http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20120113/15979083

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 樓主| 發表於 2015-4-20 14:36:10 | 顯示全部樓層
怪廚珍珠宴
宮廷菜下凡


野生水魚燉日本溏心鮑魚珍珠末湯,水魚重骨膠原,珍珠末養顏,最適合女士。
   
古人以珍珠末入饌,作為養顏美容食療,相傳楊貴妃、慈禧太后、埃及妖后克麗奧帕佩拉,皆是珍珠末的擁躉。人稱「澳門教主」的怪廚葉聖欣,其「教主私館」亦以日本天然珍珠粉末,炮製共9道菜式的珍珠宴,每位1200元,須兩日前預定。

珍珠宴其中6道菜,共加入了25克珍珠末。食用珍珠末製作過程嚴謹,採用日本三角帆珍珠以納米技術經57個工序,把珍珠打磨成人體可吸收的粉末狀,並經日本、香港、南京等地的化驗所驗證。為了配襯珍珠末,葉聖欣起用產自中國、法國、日本、澳洲、西班牙等高級食材,全部來自最好的來源地。
菜式賣相精緻,如頭盤設3款,包括片狀的西班牙黑毛豬火腿、半流質狀的法國鵝肝慕絲配珍珠末伴黑松露,以及嫩滑的豆腐伴魚子醬配巴馬臣芝士。其中豆腐是手磨黃豆製成,不添加石膏粉,製作需時約一晚,特別香滑。

頭盤三部曲

   
頭盤三部曲


1.鵝肝慕絲非常幼細,滑溜於口腔之中。     


2.豆腐自家製夠嫩滑,芝士也夠香濃。


3.鮮甜蜜瓜與鹹香火腿是絕配。

澳洲和牛極具鮮味
精心製作的還有以原隻日本吉品溏心鮑,加上富豐富骨膠原的水魚,原盅燉逾3小時,每人一窩的鮑魚水魚珍珠末湯。主菜是澳洲 M5和牛,極具鮮味,事前不需醃製,配搭美國露筍及意大利紅椒、黃椒,做出「澳洲和牛柳日本珍珠爆瑤柱意大利黃瓜」。意大利甜椒及黃瓜成本較貴,但味道特別香甜,是不二之選。


澳洲和牛柳日本珍珠爆瑤柱意大利黃瓜,用上澳洲 M5和牛、美國露筍及意大利紅椒、黃椒,並加入珍珠末,色彩奪目。     法國冬季野菌飯釀

花膠桶,以黑松露、牛肝菌、黃菌煮飯,再釀入中國花膠桶中,香氣十足。

手磨杏仁珍珠末茶,用上來自4個國家的杏仁手磨成粉,加上燕窩,滑中有嚼口。

杏仁茶混四國材料
大廚對味道的堅持,在甜品杏仁茶中更能突出,一共選用了來自4個國家的杏仁,「中國杏仁甘味,美國香味濃,巴基斯坦、www.isletforum.com 肯亞杏仁苦澀味較重,當4種杏仁混合一齊,就可以發揮各自本領。」手磨成粉後,還要3次過濾,使其更加香滑。味道香濃之餘,顏色比坊間一般奶白色的杏仁茶較深色,有如合桃糊的茶杏色,「講到明杏仁茶就梗係用茶去煲,出面嗰啲根本唔可以叫杏仁茶,都冇茶喺入面。」


葉聖欣曾獲法國美食協會藍帶十字勳章和法國廚皇會金牌會員。

名廚周中亦曾嚐過怪廚的珍珠宴,認為是很創新的念頭,「以前都係皇宮嘅菜式,不過家一般人都可以食用到。」他說珍珠極具美容功效,不用太多份量,也能滋養皮膚。他也曾以珍珠末入饌,「珍珠本身冇味,不過帶落去食物度,就有保健作用。」食用珍珠末以日本人及韓國人接受程度較高,皆因他們熱愛中國傳統文化,單看韓國就有不少藥膳菜式,如人參雞湯等。

http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20120113/15979082

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