牛肉 - 熟成 vs溫體

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熟成 vs溫體

台南有溫體牛，大陸有名的汕頭牛肉火鍋用的也是現宰牛肉。亞洲人追求食材新鮮，認為越新鮮越美味，西方人本對此亦表示認同，只是對牛肉，他們認為自己有一套更佳的處理方法。
他們認為牛肉在屠宰後會立即僵硬，因此剛屠宰的牛肉不好食。透過熟成，即將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下，利用肉中含有能自我分解（autolysis）的酵素，使肌肉呈現鬆軟，即解僵（resolution of rigor），來提升牛肉嫩度、風味和肉汁。

目前熟成方法分為以下兩種：


1.乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）
牛隻被屠宰與清理後，分割成不同部位的大切塊後，放置可控管其溫度與濕度的冷藏庫（約0℃，相對濕度約在50至80％，熟成二十一至四十日）通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分佈的脂肪。


2.濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）
一般在超市所買到的牛肉皆為此類，以真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。濕式熟成的優點是耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。
最好吃牛部位


最好吃牛部位


台南不能沒有溫體牛

業界風波
台南人迷信，溫體牛業者本來只會農曆正月初九按習俗不殺生。但數年前台灣肉牛產業發展協會要求善化肉品市場逢星期一休息，www.isletforum.com 洽談決策時正好遇上過年，業者於是順理成章打算初一至初五也停工，卻引發台南市一百間牛肉湯店都集體向市長抗議。他們認為市政府在推廣牛肉湯，怎可能長假期沒有供應，從此善化肉品中心逢星期一及農曆正月初九至十五休息，牛肉湯店亦跟隨休息。

只要就近　排隊免問
記者遇過的台南人雖都說六千最受歡迎，是當地老字號牛肉湯名店，但全部人卻說從未去過亦沒有打算去。原來當地人習慣即興、討厭排隊，認為牛肉湯店成行成市，味道相差不太大。他們會選擇去一間近自己的生活圈，一到就有位置坐，吃完就走最瀟灑。

攝於停車場，骨肉分離後，牛骨賣給牛肉湯店煲湯。

神秘屠房　二十分鐘解牛
政府嚴禁記者進屠房拍攝，為滿足我的好奇心，牛妹妹還是帶我入內窺探屠宰場的運作。屠宰場主要分成四個部份，由內至外第一個是牛隻停放區，第二個是解剖區，第三個是內臟處理區，第四個則是筋膜肥肉清除區。
解牛達人們雙手都似上了摩打。由於牛隻體溫高，避免處理時間過長而令肉質變壞，把活牛分割成不同部位的肉品工序，只容許二十分鐘內完成。十個工人站在兩張長枱兩邊連忙去筋去肥。做好後要一條條分開垂直排起，若表面血液未乾透之前把兩塊鮮肉叠在一起，肉會缺氧而顏色變淺，肉質亦會變得粗糙。在冷氣開放的分割房吹風五至十分鐘就可以它們平放到透氣的膠籃，但絕對不得把肉屈起來，因為會令肉變硬，無法還原。

資料來源：蘋果日報（08 April 2015）