頂上魚翅 Ping's Shark's Fin Restaurant

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澳門豪食金山勾翅大過扇

鮑參翅肚四大珍饈，魚翅位居第三，但論排場、受歡迎程度或味道，它既是珍饈之首，亦是芸芸食材中最矜貴無比的。魚翅最適宜紅燒，澳門新店頂上魚翅以泰式煲仔方法烹調，上桌時，耳聽到「滋滋」作響的旋律，鼻聞到濃濃馥香，嘴巴品嘗爽中帶軟又富膠質的享受，且一律採用名貴的金山勾翅，針針入味，絲絲入扣。

風行泰國的煲仔翅，以細瓦煲盛載，上罎時濃湯冒尠熱煙，新鮮滾熱辣，啖啖都是精華。廣東翅在於口感軟滑，而泰式煲仔翅較爽口，伴以冬菇及蟹肉，灑點芽菜或芫荽令味道層次更豐富。

位於澳門剛開幕的頂上魚翅，便是以這種風味獨特的泰式煲仔翅作主打，且較同類食肆更顯高級。

金山勾翅料矜貴
本地食肆普遍採用牙揀片或五羊翅，貨如其名，這裡一律選用更高級的金山勾翅，且自設工場製作，質素穩定。所謂金山勾翅，最初原產地是美國三藩市（舊稱舊金山），現已擴展至北美、南美等地。這種翅取自鯊魚尾鰭最矜貴的部分，翅針豐密粗長，全鰭無骨，爽中帶軟。一般酒家用的金山勾翅長度多是十至十二吋，這裡則長至十六吋，比臉蛋還要大，負責人黃先生表示：「十八吋長的金山勾翅，粗度可媲美海虎翅呢！」

招牌菜的紅燒蟹肉砂煲翅，每煲落足三兩魚翅，一整排放於砂煲內，煞是吸引，用來宴客十分得體。


紅燒蟹肉砂煲翅 $1,200（大）、$600/三兩（小）
足三金山勾翅，分量比巿面多，吸了湯汁後口感很濃稠。至於加了蟹肉及冬菇的翅湯，味道濃中帶清，更能突出魚翅的香味。

煲翅老行尊夠照
魚翅矜貴在廚師烹調時所花的心機，把本身無味的食物加工為惹味佳餚。頂上魚翅為省靚招牌，從泰國請來最老資歷的彬哥（張漢彬）到澳門坐鎮。他本是泰國華僑，祖籍潮州，入行四十六年，現今不少做煲仔翅的師傅皆是他的徒子徒孫。

彬哥說：「做煲仔翅最難的地方是清洗，一不小心便把勾翅弄散，洗得乾乾淨淨無一點沙又是另一項難處。」因此洗魚翅他從不假手於人，寧願自己辛苦一點，每天親手逐一把魚翅洗淨。

泰式煲仔翅製法與廣東翅同樣繁複，先用水煲三小時，去沙去骨後，再翻煲六小時，然後瀝乾水分。只要一有柯打，便連同上湯、蟹肉、冬菇在鐵鑊煨至入味，隨即倒進砂煲煲至翻騰，上菜時還冒著氣泡，小心燙嘴呀！魚翅躺在濃湯中，透著晶瑩，喝一口，湯味鮮濃，啖啖回甘，果然一分錢一分貨。


秘製辣蝦 $360（大）、$180（小）
大虎蝦置身紅噹噹的辣海暢泳，菜式看似激辣，入口香辣惹味卻不會令人受不了，原來廚師為遷就港澳人士口味，已將辣度稍為降低。www.isletforum.com 至於汁醬內用了哪些材料，他笑笑口說是秘密！


（左）醃鮑魚 $300
（右）泰式炸蝦餅 $100
車輪鮑切成薄片，拌勻檸檬、魚露、西芹等，口感彈牙有嚼勁，帶有泰式獨特的清香。另一道炸蝦餅，外層鬆化，餡料以新鮮蝦肉和墨魚肉為主，吃時蘸梅膏醬，把僅餘那點膩滯也化去。

伴翅三寶
芫荽、青辣醬、芽菜

泰式煲仔翅不同廣東翅，會加入芽菜取其爽口，或以芫荽取其香味，甚至有人加點青辣醬或醋調味。但無論選哪種配料都宜少量，否則會蓋過魚翅本身的味道。

美味食譜推介
除了必食的泰式煲仔翅，小炒和泰式美食也很出色，選料新鮮一流，貴得有道理。

資料來源：太陽報（18 March 2007）

頂上魚翅 Ping's Shark's Fin Restaurant
宋玉生廣場(皇朝)倫斯泰特大馬路22號
2871 2871 / 2872 3773