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京花軒 - 傳統譚家菜 宮廷甜點

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論壇元老

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發表於 2015-3-25 22:54:43 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
葉SIR食經澳門「京花軒」 食精采譚家菜

偷得浮生,趁馬季開鑼前和太座到澳門「萬利」享受美食和四手按摩,「萬利」的SPA裝潢雅致,有多間私人理療室,每間均有自己的蒸氣室、桑拿室及香薰水療設備,給人一種休閒舒泰的感覺,我和太座選擇在雙人理療室一起做這裏最出名的「四手同步按摩」,按摩師來自泰國,非常專業,房內的淡淡香薰,柔和的音樂和鬆弛神經的按摩,令人拋開一切,很快便跟狄卡比奧和周公的幾個女兒一起潛入夢鄉,醒來時全身舒暢,飲杯蜜糖薑茶,有點餓意,便到樓下永利大堂的「京花軒」(GoldenFlower)食晚飯去。

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(互聯網)
一進門便覺得這是間很有氣派及格調的中餐廳,裝潢以金黃色和橙紅色為主調,金光璀璨,美輪美奐,正好配合餐廳做的「譚家官府菜」的尊貴氣派

餐廳的每一細節都經過精心設計,一絲不苟,坐下不久,漂亮的女侍為我們送上迎客茶,這是杯頂凍烏龍加蘭花、桂花和菊花的自配茶,充滿花香,飲得舒服,這裏的全女班侍應全部經過精挑細選,來自大連、湖北、四川、內蒙和台灣等地,服務一流,細心為我們介紹每道菜式,雖然在澳門的時間不長,www.isletforum.com 她們的廣東話比我的普通話流利得多,她們穿的橙色泰國絲綢制服大方得體,原來是由名家設計,跟餐廳的氣氛甚為配合。

「京花軒」的總設計師是RogerThomas,金碧輝煌的風格充份表現出譚家菜的尊貴氣派,餐廳的地板鋪了來自義大利的紅白色Mosaic,配以威尼斯設計師Fortuny的燈具,西班牙的餐椅和香港名家陳幼堅設計的餐具,為餐廳帶來高貴優雅的美感,餐廳播的音樂是我最愛的上海爵士樂,唱的都是懷舊歌曲,好像《夜上海》,《給我一個吻》和《何日君再來》等百聽不厭的金曲,充滿懷舊情懷,未飲紅酒已經有點心醉。

引入世界各地名酒
「京花軒」的酒牌有世界各地的美酒,從法國各大酒區,到美國、西班牙、義大利、澳洲、智利和阿根廷,選擇甚多,豐儉由人,有六萬多元一瓶的DRCMontrachet白酒,也有一、二百元的內地紅酒,澳洲很多最難找的酒,好像ThreeRivers和GreenockCreek,在「京花軒」都可找到,確不簡單,中國酒當然不可或缺,三十年的茅臺只賣一萬二千元,算是相當克己。
除了藏酒甚豐外,「京花軒」也有自己的「茶藝師」,為客人挑選中國名茶配合他們所點的菜式,其實以茶代酒,也是不錯的構思,好像陳年普洱有消滯去脂之功,跟濃郁肥膩的菜式是健康的配合。

是夜因為喉嚨不適,決定「只茶不酒」,接受茶藝師Bettina的推介,食譚家翅前先飲極品觀音王(八十八元),跟覑以武夷大紅袍(一百三十八元)配遼參、牛肉餅等濃味菜式,食甜品時則飲三十年普洱(一百五十八元)。

點菜重任當然交由行政總廚劉國忠師傅負責,劉師傅一九六四年入行,今年六十二歲,曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作超過十年,在北京飯店掌廚二十年,無論譚家菜、魯菜、京菜和川菜,樣樣皆精,在任期間曾為鄧小平、英女皇和基辛格等名人下廚,他亦曾出任北京貴賓樓的執行總廚和香港中華廚藝學院的中菜總監,與他有過數面之緣,在一九九二年在北京飯店亦嚐過他做的譚家黃燜翅,今夜重逢,當然要向他請教廚藝心得和譚家菜的特色。www.isletforum.com 劉師傅認為譚家菜集中國南北菜系之長,選取頂級食材,講究原汁原味,鹽糖並用,鹹甜各半,追求口感平衡,無論南方人或北方人都能領略其精粹。劉師傅今年帶同門下七名頂級大廚到澳門,聯手在「京花軒」把中國菜的餐飲文化發揚光大,這些大廚各有所長,在「京花軒」分別負責餐前小食、譚家菜、京菜、魯菜、川菜、甜品和點心製作,所以餐廳的各款菜式都有極高的水準。

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有名的宮廷點心

招牌菜「譚家黃燜魚翅」
劉師傅為我們點的全部是他的招牌菜,菜譜如下:餐前小食拼盤四款:老陳醋拌蜇頭、水晶肘子、薑汁魚片和珊瑚白菜卷、譚府黃燜魚翅、香褳燒遼參、清真烤牛肉配燒餅、百花桃仁酥鴨、野菌扒菜苗、北京水餃和褳油餅、茉莉海蚌清雞湯,和宮廷甜點四款:豌豆黃、雲豆卷、艾窩窩和驢打滾。
四款餐前小食賣相精緻,陳醋拌蜇頭爽得來有咬口,配芝麻及陳醋,味道香鮮,是開胃頭盤,珊瑚白菜卷是譚菜招牌小食,酸甜微辣,醒神無比!薑汁魚片和水晶肘子則是京魯風味,「譚家黃燜魚翅」是譚家菜的頭號招牌菜,一九九二年在北京第一次食到,今夜再嘗,比以前更加精采,翅湯香濃無比,金山勾翅軟糯甘香,確是名不虛傳,皆因用的全是頂級食材,熬湯的老雞是走地雞,新鮮豬肘,增加膠質,加少許金華火腿和老鴨來吊味,跟魚翅一同熬足七小時,所有精華盡在湯中,湯內也有用甘筍及薑褳熬出來的植物油,使湯更加鮮美,魚翅吸取了湯的精華,美味無比,香褳燒遼參賣相漂亮,大褳來自北京,香味濃郁,遼參爽滑,有益好味,清真牛肉燒餅最合我口味,燒餅鋪滿芝麻,香脆非常,駦是京褳和牛柳絲,牛肉夠腍,用手拿覑食別有滋味,跟覑的「百花桃仁酥鴨」更加香口,合桃仁、香酥鴨加崧子香口甘美,跟武夷大紅袍非常配合,「野菌扒菜苗」用清雞湯煨透,鮮甜無比,幽香的松茸和羊肚菌跟鮮隥的菠菜苗,把剛才酥鴨的油膩洗清,北京水餃由北京師傅製作,以梹菜和豬肉作駦,皮薄餡鮮,太座連食兩隻,大讚好味。

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傳統譚家菜

宮廷甜點款式多
這裏的「海蚌清雞湯」清甜無比,最特別是在湯內放了些茉莉花,添加了誘人香氣,喜歡茉莉花味香水的女士一定會喜歡,「天麻燉乳鴿湯」用天麻、杞子和乳鴿同燉,真材實料,每盅九十六元,經常頭痛者最宜多飲。「京花軒」」的宮廷甜點款式甚多,賣相漂亮,雲豆卷用雲豆粉磨成,加蓮蓉和綠茶,香甜美味,艾窩窩及驢打滾是御用甜點,女侍April為我們講述艾窩窩背後有關乾隆皇和香妃的動人故事,聽完再食倍覺好味!
「京花軒」的譚家菜,京魯川菜都有極高水準,這裏有六道及八道菜的精選套餐,可以一次過品嚐劉師傅的多款招牌菜,價錢並不便宜,但物有所值,值得一試。「京花軒」逢星期一休息,平日只做晚市,星期六和星期日則加開茶市,供應即蒸點心,好像桂花麻茸包,門釘鮮蝦肉餅,蟹粉鮑魚湯包和臘味糯米燒賣等,喜歡特色點心者切勿錯過,記得要預先訂座,因為「京花軒」只可坐一百二十人左右。

/葉澍堃
資料來源:  http://blogcity.me/blog/reply_bl ... Z5L132681&id=262517
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