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有記粉麵廠 - 掛麵

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論壇元老

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發表於 2014-7-12 23:45:36 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
【談掛麵】風乾三日 望天打掛                                       
它既不像蝦子麵般名貴,也不像生麵般平易近人,一煮即熟。它被視為冷門麵種,原因是製作麻煩,除了要騰出位置風乾至少三日,還要望天打卦,下雨天便最容易發霉,吃力不討好。它的名字叫掛麵,是四五十年代最流行的麵種之一,那時香港漁業仍蓬勃,物資不豐富,漁民便最愛買它上艇作儲糧。麵條大多用作放湯,但只有它可以用來加入片糖作甜吃,口感滑溜,煮久點也不會爛。這古老味道不經意和本港漁業的命運緊扣着,如今同樣變成幾近淘汰的舊物。

掛麵早在宋元兩朝出現,那時人們吃麵條的花樣很多,品種多達十多種,著名的《清明上河圖》裏就有麵條舖子,還發明了可以儲藏一段時間的乾掛麵,之後由掛麵衍生出掛皮,兩者是同根生,同樣由麵粉和水做成,製作方法大致相同,只是後者加入小量蛋,有蛋香,並切成闊條扁狀。

掛麵、掛皮曾有光輝年代,流行於物質匱乏的戰後初期,雖然味道清淡,但因沒鹼水成份,夠正氣,可用作大病過後的膳食,夠飽肚之餘亦價錢廉宜,一直被視為窮人恩物。至五六十年代,當時麵種不像現在般多選擇,凡嫁娶送贈親友,都愛付上經典掛麵作禮,每逢七夕誕拜七姐,信眾亦會用掛麵和掛皮煮糖水來奉神。

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麵要至少要風乾三日,潮濕天氣易令麵條發霉,所以遇着打風日子,鄧氏一家寧願不做麵,以免浪費心血。

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掛麵,口感較新鮮的上海麵爽滑,並帶點煙韌,煮久也不會爛。

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麵廠至今仍堅持製作掛麵,全為照顧老街坊的口胃。



掛麵保存期長 船上儲糧                                       
50年代開業的有記粉麵廠,做掛麵已逾大半世紀歷史,創辦人叫鄧有老。鄧有老是東莞人,1945年來港做打麵學徒,後來自立門戶,在鴨脷洲山邊搭起小木屋,是家也是工場,膝下有十子女,便靠做麵這工夫養活一家人。「那時屋前有一片空地,爸爸用手打完麵,切成一絲絲後,便用竹架掛起,放在空地上風乾,一排一排的,像掠衣服般壯觀。那時艇仔仍是用人手搖槳,沒有摩打,待麵條風乾完成後,媽媽便乘舢舨出海,交貨給艇家或叫賣。」大女兒鄧蘇妹回憶道。香港仔是昔日香港八大漁港之一,早已有大量漁民聚居,當年是麵廠主要客源之一。「掛麵保存期長,不易變壞,所以漁民每次一買便買幾斤放上艇作儲糧,平時用來放湯或做糖水吃,另外不少福建人都會買,爆香紅葱頭、蝦米,放入瘦肉煮來食。」

製作掛麵,麵如其名,最考功夫是「掛」的技術。甫進入工場,已見到師傅正用機器,把低筋麵粉和水打成麵糰,再用一個俗稱「大轆機」的機器把麵糰壓成麵皮,不消一會已完成切條,過程比想像中簡單。「我們用加拿大低筋麵粉,質地比較幼滑,以前會用人手壓麵,現在這些前期步驟已可用機器取代,但到最重要的程序『掛』,卻要用人手處理,很花工夫。」

已切好的長長麵條,會被運往工場的另一小角落,準備「掛」的程序,那角落只有一位師傅,他的名字叫鍾棠,今年82歲,大半生在白白的麵粉堆中度過,是工場裏年資最長的師傅。問他做掛麵做了多久,他用半鹹不淡的廣東話中氣十足地說:「時間長到連我也不記得了。」只見他拿起約手臂長的麵條,敏捷地一束束扯開,平均分佈在不銹鋼架上,再拿起架子踏上短梯,掛在天花板的懸樑上,轉眼間一束束的麵條已一字排開,身手靈活。「這個麵的長度是改良版,我以前在另一間麵廠做過比這個更長的,比現在可以長約一倍。每一間麵廠有不同的做法,但配方大致分別不大。」掛麵至少要風乾三天,水份才能完全揮發。第一晚放上架定型,因麵條初掛起時有重量,靠地心吸力令麵條保持直身,不易變曲,到第二日才開風扇吹乾,令水氣消失,其間要作定期檢查,萬一風乾時間控制不好,麵就會變壞。「以前會把掛麵放在戶外曬,不過現在地方有限,加上空氣污染,所以會放在工場吹乾。」做掛麵講究天氣及濕度。鄧蘇妹說:「天氣太乾燥,麵條會容易彎曲,包裝時易碎,那就等兩天再做;天氣潮濕,掛得太耐積存水氣,會容易發霉,有時要掛上五六七天才成,如果知道會即將打颱風,我們寧願不做。」

用至少三日製作掛麵,時間和人手成本高,鄧蘇妹說:「現在好少人做掛麵了,因為製作講求經驗,沒有後生肯入行。現在麵種有太多選擇,好多粉麵店寧願用快熟麵種,怕麻煩。」


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82歲的鍾棠,是麵廠最老資格的師傅,專門負責掛麵的「掛」工序。


漁民上岸 掛麵沒落
掛麵以前是有記粉麵廠重心產品之一,但自漁民陸續上岸,易於保存再非賣點。供求關係,麵條亦由每周製作一次,改為現在平均每月才做一次,並不定期供應。我疑惑,為何不簡化「掛」的程序,像蝦子麵般放入烘乾機烘乾,不是快捷又易控制出品嗎?她笑說:「我們沒有試驗過,烘乾機可調校溫度,麵不致於被烘熟,理論上或者可行。不過,每種麵有不同特質及製作方法,口感不一樣,掛乾是傳統製麵法,有前人智慧在,製作不能操之過急,所以我們寧願保留此做法。」

麵廠現已傳至第三代,家族成員各負責不同崗位,產品更趨多元化,有想過放棄生產掛麵嗎?「後生雖然不吃掛麵,但仍有好多老人家喜歡吃,這是他們緬懷的味道。我們做街坊生意,如果不做,他們會好失望的。」


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將麵條一束束扯開,平址分佈在不鏽鋼架上,再用剪刀略修剪頭頭尾尾,保持每條兩呎長。


掛麵似湯圓 水上人的糖水                                       
掛麵是以前水上人主要麵食之一,請教出生於西貢布袋澳村的金東大小廚老闆布有輝,他說:「我們這一輩好少吃掛麵,以前在艇上生活,印象中只是吃過幾次,反而我媽媽那輩吃得多。我們平時吃得多海鮮等鹹食,所以一吃糖水就開心,掛麵類似湯圓,加入糖水後會有飽肚感。」他生於一家七口的家庭,自小在艇上生活,16歲後隨家人搬上岸生活。

布媽媽吳廿拾亦是布袋澳的水上人,她今年70多歲,自言對掛麵和掛皮熟悉不過,「以前我做女的時候,我婆婆都經常煮這個掛麵糖水,做法簡單,放入薑、片糖滾約20分鐘,有時又會自己搓麵粉做麵條。我們經常要出海捕魚,需要體力勞動,半夜肚餓便煮來食,平日又曬得多,吃甜可以滋潤一下。我們在艇上生活,好難儲存食物,通常手到拿來,有甚麼便煮甚麼,不如現在般可以隨時上岸飲茶吃點心,所以一上岸便買幾斤掛麵作儲糧。」那水上人只會用掛麵作甜吃?「用來放湯的麵有太多選擇,可以用蝦子麵、生麵、伊麵,一淥即吃,不像掛麵至少要約20分鐘才變腍身。不過,可以用來配襯糖水的麵條很少,通常滾得太久會成糊狀,掛麵本身夠滑,煮久了仍可以保持質感,與糖水的味道很配合,雖然現在吃的人不多,但這種味道是難以取代的。」

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掛麵糖水,麵條難得地仍保持挺身,麵條吸收糖漿味道,質地更幼滑

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水一滾便放入掛麵,煮約20分鐘至麵條完全腍身便完成。



有記粉麵廠
香港仔大道171號 金豐大廈地下N號舖
25188309
http://www.yaukee.hk/
資料來源 : 蘋果日報 (12 July 2014)






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