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鴛鴦飯店

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論壇元老

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發表於 2015-3-5 23:22:33 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
蒝創滋味

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生死戀 $288
新鮮的墨魚釀了以墨魚汁烹調的意大利飯,配生曬的墨魚吊片,故名「生死戀」。底層飯焦香脆,意大利飯軟腍,而且墨汁味濃。

能夠將自己喜歡的事情變成工作,是一件很快樂的事。做廣告出身的徐蒝,滿腦子Creative Ideas,愛創作之餘亦愛吃喝,最愛追尋食物的原汁原味,將腦袋裏的創作鬼主意,融入烹調中,使烹調成為遊戲,廚房成為玩樂園地,菜式變成心機時間創作的結晶,件件都是「蒝」始之味。

一個字——「鮮」
創意無限的徐蒝,得悉攝影師拍照的構思後,十分雀躍,旋即走到廚房,然後帶來了一段白蘿蔔、幾棵新鮮的小紅蘿蔔、葱和竹籤,要即刻做一盤「鬱金香」配合拍照!洗洗切切,左插右插,其鬼才及對參與和出品的熱誠,叫人佩服。拍畢,她指紅蘿蔔是自己種的,新鮮好食,亦可以蘸些醬汁,美味非常。原來即席創作的「鬱金香」不僅得個睇字,更是一道清新的頭盤。

很多人覺得她班門弄斧,古靈精怪,做的菜式只講噱頭,其實徐蒝對食物要求首重「鮮」,注重食材本身的原汁原味;她可以為一個鮮字瘋狂,瘋狂到:自設菜園和果園種有機蔬菜,不為健康,只為了新鮮好味道;以前曾用花盆做黃土爐,專用來燒雞,也只為保留雞的肉汁原味;還有自製叉燒,花時間花心思絞盡腦汁不下色素,無非為一口原始味道。

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和唱 $268
其實是和牛腩肉腸粉,腸粉的米漿以石磨磨製,並以香港獨有的布拉方法炮製,加上西式的黑松露菌汁,配搭新鮮好味。

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跟紅頂白 $288
徐蒝獨門燒乳豬,以獨家的黃土爐慢燒8小時,皮脆肉香又多汁,伴自家製的柑桔醬,膩感大減。叫跟紅頂白,是因為豬肉本來白色,徐蒝跟隨客家人以天然紅麴米做出色香味而得名。

好吃到癲咗
新春期間她到外地旅行,在倫敦一間意大利餐廳品嘗了一頓令她滿足的大餐,一碟意大利生魚片叫她念念不忘,她說:「歐洲的鱆紅魚,片成薄片,只撒上少許鹽和薄荷葉,魚味鮮到不得了。」還有一碟蟹沙律,材料只有一隻新鮮的意大利蟹,拆肉後加少許橄欖油和檸檬汁伴碟,海鹽將蟹的鮮味完全帶出,她更以「好吃到癲咗」來形容。回港翌日即時動手創作一道「蒝味蟹」,將蟹肉清蒸,伴芫荽上碟,可惜發現兩者的味道不太合拍。

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鴛鴦戲水 $288
為慶祝鴛鴦飯店開張設計的菜式,乳鴿以徐蒝自製的有機醬汁醃過,以有機菜當「木筏」,加入法式清湯,造型就如鴛鴦戲水一樣。

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民窰黃土雞 $388/隻
用兩個意大利花盆改成的黃土爐,專用來做吊燒烤雞,鮮雞塗上新鮮沙薑橄欖油,烤出來皮薄金黃,肉嫩多汁,非一般焗爐烤雞可比。


逆方向創作
徐蒝烹調配搭的腦筋,與其以往從事廣告創作不無關係。曾經在「4As」廣告公司任創作總監職位,她覺得廣告與烹飪其實非常接近,她說:「兩者在創作的過程之中,都會將不同的元素或構思拼合,成為一件獨立的製成品。」很多廚師在創作新菜式時,會從材料出發構思,例如要做一道豬的菜式,會先考慮烹調及用料。「我就倒番轉!沒有特定出發點,可能會為一句說話或一個名詞而創作一道菜,就好似『鏡花水月』,意境很好,然後再想可以用甚麼食材來做這道菜。很多時都是先有一個Concept或視覺刺激,從而啟發靈感,可以很天馬行空。」

由失敗到享受到肯定
見田園中有很多紫色的椰菜收成,她就從椰菜的外形聯想到玫瑰花,之後就想出一道「花容月貌」,繼而開始研究材料及烹調的方法。這種逆方向創作,令菜式跳出既定框框,每次煮新菜式都好似做實驗一樣,未必成功,她說:「都有創作失敗的時候,例如做好了,全部材料散開,唔見得人!」不過,她仍很享受箇中樂趣。

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由廣告人搖身變成廚師,先在元朗開了只有一張枱的野家菜cuisine x,在08年再於灣仔開設了鴛鴦飯店。徐蒝不敢說是否已經成功轉型,不過她去年獲邀到澳洲出席World Chef Showcase,與一班世界級的頂尖廚師合作,她感到非常欣慰。「感覺是身份獲得了肯定,大家知道我是一位廚師,而不是在玩煮飯仔。」

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想開大牌檔
雖然鴛鴦飯店幾乎每晚都爆滿,但徐蒝卻沒有擴充的意思。「我不懂做大生意,加上我做的全是手工菜式,www.isletforum.com 擴充就難保持Quality,除非有好大的投資,和有好多富經驗的人去管理,我不想因為搵錢而失去對食物那份熱誠。」問到徐蒝對野家菜和鴛鴦飯店的期望,她竟說:「我想開大牌檔!」她的理想,是在鴛鴦飯店闢個露天區,招呼Walk-in的客人,提供一般香港大牌檔的小炒美食,但要先Fashion up,用上新鮮天然的材料兼奉行無味精,而室內就繼續做Fine Dining。每次與她講飲講食,她就眉飛色舞,滿腦子鬼主意,果然不愧為飲食狂人。

徐蒝 Profile
廣告創作出身,曾製作多個為香港人熟悉的廣告,包括「15樓養的牛牛」,於行內獲得多個國際創作獎。由於對食物的熱愛,無師自通鑽研烹調菜式,03年在元朗開了野家菜cuisine x,後來在上環開了外賣店。08年將灣仔船街一幢二級歷史建築物改裝成「鴛鴦飯店」,正式投入飲食界,憑住無限創意和對飲食的熱誠,「創」出個名堂。

鴛鴦飯店
灣仔船街18號
2866 0868
資料來源:東方日報(07 February 2012)

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