陶醉於浪漫甜味

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■甜酒配食物為何不可？

我一向不贊成刻意配搭葡萄酒與食物，這不過是侍酒師在餐廳保住飯碗的工作。每個人對於味道的喜好均有不同，對嗜辣的人，不要教他找瓶Sauternes去中和辛辣；遇到喜歡吃煎炸的人，也不應鼓勵他開瓶酸度高的Chablis去掉肥膩。還是Tim Hanni MW勇敢，公開說葡萄酒與食物配搭的整個概念應該徹底消滅，因為這種在上世紀五十年代定下的規矩，像在說世界是平的，根本就是錯。
從科學角度出發，以乾口高酸度的葡萄酒配搭食物，比較甜味的更合適。不過，不是每個人都會從這個角度吃飯，甜味是一種誘惑，注重體態的女士戒肉戒澱粉質，就是戒不了甜品，飯後另有一個胃等待著cupcake、macaron、tiramisu。因為甜味可以帶來幸福的感覺，彷彿墮入愛河。
古代的葡萄酒都是甜的，直至所謂的科學理論出現，釀酒師認為有餘糖的葡萄酒未完全發酵，是不能容忍的低層次犯錯，從此甜酒不再是主流。不要看中港澳的葡萄酒消耗年年上升便以為這是全球趨勢，事實上，歐洲人對葡萄酒的需求越來越少。www.isletforum.com Tim Hanni歸咎於現代的釀酒師漠視市場需要，消費者找不到喜歡的甜味，於是索性不買不喝。
今年Anteprima Amarone2011試酒會正式開始之前，大會便別開生面由一頓Recioto della Valpolicella晚飯揭開序幕。酒粉當然知道Amarone（讀音：ah-mah-ROH-nay）是酒身厚單寧強的硬漢，但酒王前身是Recioto della Valpolicella甜酒，還是到了一九三六年才有首瓶不甜的Amarone誕生，相比Recioto悠久的歷史，只是嬰兒。


■Recioto della Valpolicella是Amarone的祖先，現在產量卻僅及Amarone2%。

Recioto讀音ray-CHEE-oh-toh，釀造方法與Amarone相若，都是先將收成的葡萄風乾三至四個月，然後榨汁發酵，但Recioto只取葡萄串上左右兩邊的果實，因為這是接受最多陽光最成熟的部份，含糖量較高。Recioto是「耳朵」的意思，因為取的正是葡萄的「耳朵」，釀造時酒精發酵到大約13%便停止，因而每公升酒內輕易含有一百克以上的糖。
飯局預備了十五款來自不同酒莊的Recioto，有來自不同村莊的，亦有不同年份的，有的甜若蜜餞，有的香如口香糖，有的散發香料氣息，亦有帶酸帶苦離不開Amarone影子，但我可以說，配晚餐中的魚和肉均沒有問題。今個情人節，你想跟另一半陶醉於浪漫甜味，其實不一定要破費吃煎鵝肝的。

/劉偉民
資料來源：蘋果日報（09 February 2015）