高貴的九肚魚

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這天在灣仔街市看到一魚攤上賣覑的九肚魚既大條，又新鮮，便買了斤多回去清蒸。兒子吃了，大為讚賞，說從來沒吃過這麼好吃的九肚魚。

把照片放上臉書，網友回應：「怎麼九肚魚也可以清蒸？從沒吃過。」是少見多怪了。很奇怪九肚魚在香港似乎只有兩種吃法：椒鹽或用來打邊爐。小時候我在鄉下中山，九肚魚最常見的做法有二：第一是清蒸——將九肚魚一條切成兩段，其上放薑粒，蒸熟，再澆以熟油和豉油；另一種吃法則是和韭菜一起滾湯。
後來，我又想到一種新烹法——寧波人有苔條黃魚的做法：在炸漿中加入苔條（海苔，在南貨店買得到），然後以小黃魚蘸炸漿，將魚炸熟。我以起了肉的九肚魚代替小黃魚，炸熟後再澆些義大利Balsamic醋，口感和味道都非常特別，是老幼咸宜的一道菜。



九肚魚是粗生而廉宜的海魚，不受季節限制，全年皆有；量多，自然賣得便宜，一般每斤只賣二十多塊。
如何挑好的九肚魚？第一要大，魚夠大，魚味才較濃；其次當然要夠新鮮。怎樣才判斷是否夠新鮮呢？www.isletforum.com 首先肉質要夠結實，色澤要好——最好是近魚鰭的部位帶些粉紅色。光是白灰白灰的就不要買了，那很可能是為了保鮮，用一種保鮮粉末醃過的；但火鍋店供應的，往往就是這類加了防腐劑的九肚魚。

有位西班牙藝術家說過，藝術家的工作，就是給小人物尊嚴，又令尋常之物變得高貴起來。廣州有位廚師叫蔡昊，他就有這能耐——他利用油溫控制，將小小一塊九肚魚炸得表皮輕脆，裏層滑溜Juicy，把廉價的九肚魚烹成一道很精緻高級的菜。

/劉健威
資料來源：頭條日報（10 January 2015）