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賴瑞良@agns b. DLICES

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發表於 2014-11-13 08:40:34 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
傳情朱古力 大師傅真功夫

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朱古力大師過情人節也會送朱古力嗎?賴瑞良說:「不會呢,天天也請家人吃朱古力,情人節要吃別的東西。」
賴瑞良與同事談朱古力興致勃勃:「做朱古力最有滿足感之處是創新口味。要多留意飲食潮流,尋找靈感。」
情人節買朱古力,不是揀A餐定B餐,若不想後悔,每粒都要精挑細選,外表當然要一見鍾情,最好散發迷人香氣,又會說甜言蜜語人開心。不過,你要做足心理準備,朱古力性格脾氣難捉摸。唔明不打緊,趁現在還有時間,筆者嘗試代入癡男怨女角色,向agns b. DLICES朱古力師賴瑞良請教情迷朱古力速成大法。
賴瑞良餐飲業經驗豐富,曾在多家五星級酒店餅房擔任糕點大師,並努力鑽研朱古力製作方法,成為朱古力大師。他07年加入agns b. DLICES,設立朱古力生產線,現時出品供應香港和台灣24間分店。

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製朱古力要一絲不苟
賴瑞良說,年輕人入行,若想成為大師傅,細心是必備條件,因為做朱古力有一條科學方程式,由煮餡料、塗朱古力外層、裝飾、包裝,每一環節,只要有些微偏差都會影響品質,所以全程睇少眼都唔得。他舉例說:「生產工場有多部冷氣,任何一部壞了,以致室溫有些微改變,都會影響出品,因此你要細心留意,一眼關七。」
除了心思縝密,亦要用心鑽研食材,一顆朱古力從內到外,皆瞭如指掌。「任何一款果仁在手,也可親自炮製果仁醬。」年輕人若有志入行,可以從Kitchen Helper做起,再晉升中工,主理其中一個生產環節,累積經驗,一步步晉升為大師傅。

日食25粒朱古力  夜晚不食飯
朱古力大師是自家出品的粉絲,天天總要不停吃,為求「試真」。「而且定要吞落肚,因這樣才可嚐出朱古力餘韻。每款朱古力做出來,你每天也要嚐嚐它,看看味道可有甚麼變化。試過最多日食25粒。」
大師傅功力與熱量成正比,日常要多注意飲食,兼勤做運動修身。「晚上通常不吃飯,只吃豆和蔬菜,每天早上跑完步才回公司開工。」賴瑞良說。

靚朱古力的色香味
愈光澤愈迷人
苦做宅男多年,難得遇上baby,如久旱逢甘露,今晚共度首個情人節,一於落重本買朱古力情人,給她留下難忘回憶。筆者吃豆腐火腩飯最講究,但揀朱古力實在無從入手,點算好?其實買朱古力同揀情人一樣,第一件事當然是睇樣。世間沒有完美的情人,但一顆傳情朱古力,外表會告訴你,它能幫你討情人歡喜。
賴瑞良說,靚朱古力一看便知,表面光亮潤澤才算迷人,用來送給情人博取歡心,先要過最基本一關。「若面層沒有光澤,很可能是製作出了問題,溫度控制得不好。因可可油對溫度十分敏感,超過攝氏35.1度會變液體,溫度降至28度則變固體,可可油從融化至變成朱古力,每個階段都要把溫度控制得恰到好處,否則品質便會有偏差,譬如溫度過熱的話,朱古力表面會有很多白點,唔靚。」

朱古力誘人「體味」
情人節約會,執靚個樣之餘,亦要注重氣氛,出動香水、古龍水,浪漫又溫馨。情人節送朱古力,除了視覺誘惑,也有香氣襲人這一招。
朱古力有天然「體味」,可助你吸引情人於無形。賴瑞良說,上等朱古力最矜貴的地方,是一層濃郁可可油,只要把朱古力稍為拿近,已經有陣陣香氣撲面,但若朱古力非純可可油做,而是混有棕櫚油,香氣威力便大減。所以若要選得上等朱古力,發揮可可油的魔力,最好用鼻子嗅一嗅。

Pop一聲的刺激
情人開心,最忌口窒窒,若自問不夠口甜舌滑,甜言蜜語欠奉,不要緊,因為朱古力都可幫上一把,自然替你說情話,所產生的聽覺威力,隨時勁過初戀爆炸糖。
賴瑞良說,吃朱古力會有Pop一聲便最正,朱古力皮包著內層餡料,如製作時油分控制得好,皮夠硬夠薄,便不會「淋滋滋」,一咬落去皮即裂開,便會Pop一聲響出來。「連聽覺享受都可兼顧埋!」

特別照顧呵護
愛情要長久經營,情人要百般呵護。同理,朱古力也要悉心照顧,如你一早買了回家,準備今晚送佳人,那事前定要「望多眼」,切忌一時大意「臨尾衰」。
賴瑞良說,不少人買了朱古力回家,往往因保存不佳,令朱古力溶化,變成朱古力醬,贈予情人之前又沒察覺,結果情人打開來見朱古力「水汪汪」大嚇一跳,更甚者是餡料滋生細菌發霉吃壞肚子。
賴瑞良教路,朱古力宜保存在室溫14至18度,一般放在冷氣房便可,但若天氣轉熱,則需特別照顧呵護。「可用毛巾包裹整盒朱古力,再用密實袋封好,然後放進雪櫃生果隔層,那麼朱古力既可保鮮,又不會這麼容易冷親。」此外,新鮮朱古力不含防腐劑和添加劑,兩星期內食用味道最佳。

食落口要講究
夫妻相敬如賓,拍拖亦要以禮相待。今晚同情人分享朱古力,也要注重細節禮儀,不宜手多多。
賴瑞良說,朱古力不宜用手直接觸摸,因為體溫令可可油很快溶掉。此外,一盒朱古力款式眾多,要吃真味道,享受各種甜蜜,可用一個簡單的方法:「吃完一款朱古力,喝一口暖水,先把口腔油份融化掉,再吃另一款口味,便可嚐真味道。」

/甄榮康
資料來源: recruit (14 February 2014)

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