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干邑為奢侈演化

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發表於 2014-11-6 12:49:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
干邑為奢侈演化

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■在干邑的中心,是一幅放在橡木桶上面的地圖。

烈酒在西方世界有個詭異的名字,叫Spirit,令人聯想到幽靈鬼怪。起名不是為了嚇人,而是因為製作烈酒的過程需要蒸餾,液體在高溫下揮發變成​​氣體,氣化了的酒精是一團飄浮的霧,就像隨處亂飛的鬼魂。把鬼魂捕捉下來放進酒瓶,成為了一盤龐大的生意。這些捉鬼敢死隊,由古至今,從東到西,不停將成果送到我們的酒杯。

烈酒主要可以分為兩大類,一種是透明無色的,另一種是有顏色的。無論採用的原酒是紅是白,剛蒸餾出來的烈酒都是透明無色的,要令烈酒有色,通常是依靠木桶陳釀。基本上製造烈酒不能加添其他東西,如要加糖加色加味,便要改稱力嬌酒(Liqueur),中國人習慣了甚麼類型的酒精飲品均以一個「酒」字形容,所以容易混淆。
為烈酒加添顏色不是為了賣相,而是剛蒸餾出來的烈酒通常帶有強烈辛辣味道,不是人見人愛的寵兒,如果經過長時間陳釀,酒精在氧化後會由一匹野馬變成馴服的寵物,更容易迷惑眾生。歐洲人以橡木桶醞釀出風靡遐邇的葡萄酒,於是也採用相同手段泡製烈酒。透明的烈酒吸取了木頭的顏色,呈現出琥珀色。雖然酒色主要來自木桶,但因應用的酒桶多不是全新打造的,色澤難以控制,於是法例準許生產商加點焦糖作調校顏色之用。因此,品嚐烈酒跟葡萄酒不同,喝的時候我們毋須一派專家風範分析她的色澤。
大部份的烈酒均任由生產商決定採用木桶與否,法國的干邑​​(Cognac)白蘭地則像蘇格蘭威士忌,是少數法例規定必須採用木桶的酒款。在干邑區生產的白蘭地,必須最少經過兩年的橡木桶醞釀期。換句話說,你可以在市面找到透明無色的冧酒(Rum)或龍舌蘭酒(Tequila),卻不可能買到沒有顏色的干邑。

香港曾是乾邑銷量冠軍
干邑規定橡木桶醞釀期的背後原因不難明白,是為打造信心保證,刺激一下害怕野馬消費者的消費慾。不過,牽涉到的是製作成本、儲存空間及時間,所以乾邑的身價一向比較其他烈酒昂貴。加上蒸餾干邑的原材料是釀造成本較高的葡萄酒,也比較採用啤酒為原酒的威士忌奢侈。

就像氣泡酒中的香檳,干邑是指定只可以在干邑區生產的白蘭地,但法國出產白蘭地的地區不單止干邑,其他產酒區也有,例如Alsace、布根地、雅文邑(Armagnac )等等。 Alsace傳統釀造葡萄酒少用木桶,所以她的白蘭地通常是無色的。布根地產的白蘭地不常見,但明星酒莊Domaine de la Romanee-Conti也有玩票,旗下有Marc de Bourgogne及Fine Bourgogne,瓶瓶單一年份,產量少兼不是年年生產,身價驚人。
雅文邑是除了乾邑以外唯一取得AOC的法國白蘭地產區,可是區內主要以連續蒸餾壺(Continuous Still),而不是乾邑區的壺形蒸餾壺(Pot Still),蒸餾出來的白蘭地層次相對簡單直接,即使借助橡木桶施展馴服大法,也蓋不住烈酒的辛辣本性。相比之下,干邑的釀造哲學更加政治正確,開宗名義就是要走溫柔路線,​​針對的是追求細緻口味的美食家市場。加上乾邑莊規模龐大,產量豐富,有能力在宣傳方面大灑金錢,於是在國際酒壇的知名度比較雅文邑響亮得多。

干邑早已出口到香港,在七八十年代更曾經出現過非常強勁的熱潮,僅僅一個小小的城市,成為了世界銷量之首,更勝一個國家。那些年,每逢扭開電視都會看到干邑的廣告。軒尼詩(Hennessy)、馬爹利(Martell)、人頭馬(Remy Martin)、拿破崙(Courvoisier)、百事吉(Bisquit),都是香港人耳熟能詳的品牌。不過,跟現在的葡萄酒熱潮不同,喝乾邑的人不理產區,不顧釀造方法,更加不會研究葡萄品種,最熟識的詞彙只是三星、VSOP和XO,只因XO比其他昂貴,甚至將XO當作「高級」的代名詞,調味醬竟稱為「XO醬」。

三星、VSOP和XO的確是乾邑的分類方法,不過,只為了海外市場訂出來。三星又稱VS,全寫是Very Special;VSOP全寫是Very Special Old Pale;XO全寫是Extra Old。只要對法國飲食文化有點認識,都會知道法國人不會拿英文為干邑分級,純粹是為了賣到英國市場而已。基本上,在橡木桶醞釀期兩年以上的是VS,四年以上的是VSOP,六年以上的是XO,要求訂得非常低。四年與六年的干邑在品質方面亦沒有太過明顯的分別,於是大部份的干邑莊生產的XO,橡木桶醞釀期遠遠超過六年,動輒二三十年,甚至更老。結果這個分類變得毫無意義。

■軒尼詩頂級酒款Richard Hennessy換上水晶酒瓶。 $30,000
■人頭馬為中國市場度身訂做的1898。 $4,988
■至於馬爹利更有Chanteloup Perspective。 $3,900

為突出而巧立名​​目
為了顯示與別不同,干邑莊又巧立名目,推出了以Napolean、Extra、Vieille Reserve、Hors d'Age等等命名級別的干邑。例如Lafite Rothschild集團,近年也越界跨區玩干邑,旗下產品自稱Tres Vieille Reserve,意思是「很老的珍藏」,究竟「很老」有多老?她是位含羞女士,永遠不會給你答案。
其他傳統干邑明星莊當然也不甘示弱,近年積極推出比XO更高級更昂貴的酒款,部份更是針對經濟增長超英趕美的中國市場開發。軒尼詩在XO之上便增添了Paradis及Paradis Imperial,頂級的Richard Hennessy也換上更奢華的水晶酒瓶;馬爹利更進取,先後增加了Chanteloup Perspective、Creation、Cohiba和L'Or de Jean Martell等多個系列;人頭馬亦在XO與干邑王Louis XIII中間加插了1898和Centaure de Diamant,其中中國限定的1898不是指單一年份,只是為了迎合中國市場迷信「八」和「九」字的吉祥寓意,口味方面亦調校得比其他系列更甜。

昔日譯作金花,現時易名卡慕的Camus,傳至第五代的Cyril Camus大展拳腳,除了Extra Elegance及Family Legacy,還推出了限量發行的Masterpiece Collection系列,先後推出過4.176、3.128、2.105及3.140,定價非常進取。
干邑莊一般都是代代相傳的家族生意,成立於1715年的馬爹利是最古老的,可惜大部份均已賣盤,例如軒尼詩,即使第八代傳人Maurice Hennessy仍然坐鎮,其實物業早已賣掉。當我在干邑軒尼詩家族的二百歲豪宅Chateau de Bagnolet與Maurice吃早餐,腦海閃出的是古今東西演化的精采畫面。

■Domaine de la Romanee-Conti(DRC)出產的白蘭地Fine Bourgogne,只在葡萄豐收年釀造。
■Masterpiece Collection系列的4.176,機場免稅店定價$26,000。
■Lafite Rothschild染指干邑,推出了Tres Vieille Reserve。 $11,800

/劉偉民
資料來源:蘋果日報(24 January 2013)


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