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微辣回甜成都粉蒸排骨
四川菜以重慶和成都作分野，祖籍成都的雲陽總廚陳啟德師傅表示，如果重慶是大鹹大辣的代表，成都必然是溫和派系，當地人到酒樓吃小菜，例必點一道粉蒸排骨，入口肉汁豐富，微辣回甜，最重要是做法超簡單，擔保成功。
烹調四川菜的辣椒和香料，種類千變萬化，就連醬汁亦各有特色，不同配搭煮出百麻百辣的口味。陳師傅家族是豆瓣醬製造商，家人也從事跟烹調有關的工作，小時候的他已經對菜式有一定了解：「相對於重慶大鹹大麻大辣不愛甜的重口味，成都口味則溫和一點，煮菜時會加少許糖來吊味。」
原籠粉蒸排骨
必選郫縣出品
成都人很喜歡飲茶，酒樓眾多點心中，必定有粉蒸牛肉，他們流行在小蒸爐上放上一籠籠以小籠盛載的粉蒸牛肉，即點即蒸，小時候的陳師傅也很喜歡吃粉蒸菜式。「粉蒸菜式變化多，不單牛肉，還可以搭配其他食材，如排骨，墊底的菜則可用芋頭、番薯、青豆、四季豆等。」
而講到最重要的，是醬料的配合，當中的豆瓣醬，必選郫縣出品，帶獨特豆香，其他地方的不能相提並論。其實，每個製造商的配方都有所不同，大廠出品則較有保證，尤其是四川回教徒製作的豆瓣醬，必定用上乘靚料，識買一定買這種。」至於甜麵醬，因為當地人不嗜甜，味道會淡一點。
即醃即蒸
今次陳師傅為我們示範的粉蒸排骨，他說宜選用陳了5年的豆瓣醬膽來煮，味道會更突出。而調味料除豆瓣醬外，還有甜麵醬、酒釀和南乳等，粉蒸選用的粉，就是白米粉，陳師傅說四川人喜歡自己炮製，只要將10両米加1茶匙花椒、2粒八角、1茶匙小茴香和1吋半桂皮，以大火炒至金黃色再磨成粉便成，另記得用來蒸排骨的米粉要粗一點，口感會更佳，同時更香口。平常醃肉，需花上一點時間，但陳師傅說這個菜只需拌勻調味即蒸，因長時間蒸煮自然入味。蒸好後，簡單用筷子拌鬆排骨，讓肉汁更均勻，再加點花椒粉和滾油，味道微辣回甜，非常好送飯。
材料
排骨：12両
芋頭：6両
番薯：6両
酒釀：1湯匙
豆瓣醬：1湯匙
甜麵醬：1湯匙
葱花：1湯匙
薑蓉：1湯匙
蒜蓉：1湯匙
南乳：1湯匙
糖：1/3湯匙
麻油：少許
酒：少許
白米粉：4両
花椒粉：少許
陳啟德師傅
雲陽總廚，從事烹調工作超過30年，擅長四川、淮陽及廣東菜，曾於耶加達、吉隆坡、曼谷、新加坡及加拿大等地工作。1998年贏得飲食世界雜誌菜式設計比賽專業組的第一名獎項、2004年獲頒法國美食協會專業廚師勳章。
雲陽
尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖
23750800
http://www.miradining.com/zh-hant/yun-yan/
資料來源: 蘋果日報 (29 June 2014)
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發表於 2014-6-30 00:39:01