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蝦膏

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發表於 2018-3-17 21:24:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 cucumber 於 2018-3-17 21:41 編輯

蝦羔salted shrimp paste 8.jpg
南丫島蝦羔,HK$70.0一件。

蝦膏是膏狀的原料食材,其成份單純,就是蝦子和鹽巴而已,做法也很簡單,是用小蝦漬以鹽巴,曝曬發酵,磨成黏稠狀,再做成膏狀或片狀,是香港、韓國及東南亞地區常見的調味料。

使用
蝦膏味道濃烈,不適宜直接食用,蝦膏是蝦醬的原料之一,但坊間難見蝦醬(http://isletforum.com/forum.php? ... =%E8%9D%A6%E9%86%AC,在南丫島可以找到)成品,所以蝦醬的相關料理,例如蝦醬空心菜或蝦醬炒飯都是在做菜以前先以清水將蝦膏稀釋,再加入蔥頭、蒜頭、糖做成蝦醬後再入鍋炒菜。
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%9D%A6%E9%86%AC

蝦膏 salted shrimp paste(2).jpg
大澳勝利蝦羔。

以上兩件蝦羔,可在鴨脷洲街市(http://isletforum.com/forum.php? ... 2%E8%A1%97%E5%B8%82)旁日發什貨海味(http://isletforum.com/forum.php? ... =%E6%97%A5%E7%99%BC)買到。


蝦膏
Salted Shrimp Paste
/03 2018


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 樓主| 發表於 2018-3-17 22:41:50 | 顯示全部樓層
蝦醬和蝦膏當然有分別,一個是糊狀,一個是固體,而且兩者分別在用鹽分量及製作過程。
蝦醬用10斤銀蝦(香港海域捕捉的),加1.5斤鹽,把蝦碎肉再磨滑後入桶,蓋十多天便入樽,即時入樽會很腥,要焗十多天才回香。
蝦膏在10斤銀蝦放0.5斤鹽,把蝦肉打碎不磨,將蝦膏即時曬,工作程序重複四五次,曬成薄片,把蝦片壓成條狀,搓成磚狀後曬即成。

蝦醬有六斤收成,味道強烈。蝦羔收成較少,因為要脫更多水。
蝦醬蝦羔以前不是高價食材,但現在還在經營的人寥寥可數,所以矜貴了很多。
蝦膏不及蝦醬方便,蝦醬開瓶即用,蝦膏先要中慢火炒香才可用,味道不及蝦醬般濃烈,但味道比蝦醬更鮮,因只有三斤收成(比蝦醬少了一半),蝦味濃香,而且不太鹹,最好蒸豬肉,炒飯,神仙都企唔穩呀。
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