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留住麵廠 留住真功夫
鏡記東主從小與麵結緣
房地產市場持續升溫，旺區食肆怕加租，舊區食肆就怕重建怕強拍，剛避過迫遷的深水埗兩發麵廠，只屬冰山一角。如灣仔太和街屹立60年的鏡記粉麵廠，老闆吳樹德說：「我知這個舖位好值錢，但擔心咁多我會睡不好。我會鬥到最後一分一秒，繼續我的心願。」面對地價日日升的局面，早放棄加拿大高薪厚職的他，選擇繼續默默地捍衛他的老麵店。 超過60年歷史的鏡記粉麵廠，依然保留前舖後工場的生產線，每日產量約一千斤，以每斤約8個麵餅計算，即每日生產約8000個中式麵餅，包括雲吞麵、蝦子麵和全蛋麵等。除了零售，還供應酒店食肆，只求質素不講產量，名食肆西苑酒家及萬豪酒店等，多年來都是向鏡記入貨。
日產8000中式麵餅 追本溯源，鏡記創辦人是陳鏡先生，吳樹德並非鏡記的「親生仔」。 早於80年代，當年二十多歲的吳樹德，移居加拿大，於全球最大的飛機生產商波音公司工作，憑着裝嵌747客機的專業知識，獲得的優厚薪金足夠享受人生，「沒有人想過我會離開唔做，包括我自己。」1995年，他回港渡假，得悉父親的糖尿病惡化，決定辭去工作，陪伴父親周遊列國渡過餘下日子，同時接手父業——生產即食麵的大達公司。 吳爸爸早於50年代開設粉麵廠，70年代日本即食麵文化湧入香港的時候，吳爸爸將麵廠轉為專門生產即食麵，取名大達公司，養活了他們一家數口。吳父一直希望麵廠能傳承下去，但不敵內地競爭，最後只能將即食麵廠結束。
加國回流 做麵圓父心願 父親離世，吳樹德忘不了延續父親在本地做麵的理念，適逢鏡記主理人陳鏡老先生打算賣盤，吳樹德就決定接手，以圓自己與父親的心願：「我在粉麵廠成長，今天回到粉麵廠，我做得好開心。」放棄高薪厚職與優悠的移民生活，尋根再紥根，吳樹德的本地出品，比內地以機器大量生產的麵，多一分執着。 像蝦子麵，鏡記先以烘過的大地魚乾和瑤柱等煮成高湯，加入大量炒香的蝦子，放上一天涼透之後，才加入麵粉內打麵，難怪麵條放湯，只下一點調味已夠鮮濃鹹香。麵粉全選高筋，還要混合中國、日本和加拿大三地的來貨。又如雲吞麵，鹹蛋白與水的比例約八比一，麵糰重複搓壓數次，以達爽口感，切麵後，必須人手捲成麵餅，「不能紮得太緊，放湯後才容易散開」。鏡記有30多年經驗的余師傅說，一切都沿用傳統做麵的老手藝，還有工具和最重視足料的傳統智慧。 又例如魚蓉麵，坊間不少已進化成沒有魚肉的素麵條，鏡記就堅持以大地魚打麵，故稱為「真料魚蓉麵」。至於沙河粉，也要以陳上數年的舊粘米磨成，煮出來的河粉米香味濃，「這裏沒有秘方，你走入去廠度做，一樣做得到」。說來容易，但今時今日人人都走捷徑，肯像吳老闆放進心機的買少見少，由打麵粉、壓麵、切麵到紮麵，不論機器和步驟，都依照60年來的傳統，老闆吳樹德還會親力親為，每朝五時半就駐店監督生產和出貨。
新款麵打入外資超巿
配合時代，鏡記加入了反傳統的新點子如菠菜麵、蕎麥麵和墨汁麵等。這些新款式還是依足老工夫打麵，三年前更成功打入外資超市，與添福餐飲食品發展公司合作，以大囍慶作為品牌，推出一系列有機素菜麵，「香港品牌一樣可以打得出名堂。」吳老闆引以自豪，還歡迎客人自攜食材，度身訂造心儀的口味。 如果麵食是中國人的comfort food，鏡記粉麵廠就是吳樹德的comfort life。
香港鏡記粉麵廠 灣仔太和街4號 25728295 營業時間: 上午6:30至晚上6:30 資料來源 : 明報
店內中英文並用，因時有外傭來買粉麵。
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發表於 2014-9-10 23:57:18
