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法國羊Allaiton - 不同部位 吃出不同羊肉味道

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論壇元老

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發表於 2014-8-27 10:32:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
不同部位 吃出不同羊肉味道

每次到高級餐廳,海鮮的主菜多是龍蝦、海鱸或阿拉斯加蟹等選擇較多,肉類的大多是羊,鮮見豬、牛的蹤影,莫非大廚都偏心羊?Pierre的主廚Jean Denis Le Bras回答時只笑笑說了一個字:"Delicate"。接着才補充說:「法國的豬肉沒啥特別,Bresse雞味道幾好,牛肉很多國家和地方都有好選擇;唯獨是羊,非Allaiton羊不可。」原來,歐洲人吃羊,最講究羊種,大多數的國家都有自家的羊種和飼養方法,像法國的Allaiton羊、Pyrenees羊,意大利亦有Sardinia羊;共通點是羊齡較小,肉質非常嫩滑鮮甜。有這樣的好羊,廚師便好辦了。

去過文華東方酒店Pierre用餐的人都知道,Pierre的菜式往往結合多種不同的食材,創造出不同的質感和形式,拼湊出令人意想不到的效果;這方面,餐廳主廚Jean Denis Le Bras補充說:「我們沒有摒棄傳統的法式烹調,技巧還在骨子裏,只是在創作上更大膽一點。」結果是,餐碟的色彩、質感、賣相,甚至配搭上都出其不意。但問題是今次的主角只是羊,還能做出甚麼花樣?Jean Denis笑說:「一頭羊有不同的部位,羊鞍部份肉質最瘦、味道最濃,羊架脂肪較多味道甘香,而羊頸肉質最嫩滑。」羊鞍先焗後煎香;羊架簡單pan-fry,而羊頸肉則切碎加入來自同一地區的Roquefort芝士再釀入茄子內,加入春天的鮮花帶來季節氣息。一試,羊鞍雖然脂肪不多,但由於Allaiton羊肉質軟滑,味道最濃最鮮甜;而羊架則帶來脂肪的甘香和那股淡然的羊肉羶香,羅望子的酸汁較常用的百里香又多一點新意。可以說,已淋漓盡致地發揮了Allaiton羊的優點,果真羊中極品,非同凡響!

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一頭羊有不同的部位,羊鞍部份肉質最瘦、味道最濃,羊架脂肪較多味道甘香,而羊頸肉質最嫩滑。
Lamb AAA $720 ,一種羊三種做法:羊頸肉切碎釀入茄子內(上);羊架簡單pan-fry(中);羊鞍先焗後煎香(下),可見大廚的心思。


Allaiton羊 只賣給米芝蓮廚師                                       
我是Allaiton羊,但Allaiton可不是羊種名稱,而是一種飼養方法。由法國南部Aveyron省一個百年歷史小牧場Greffeuille所定,上世紀沿用至今,這個方法更被列入世界文化遺產。我一定要是Lacaune小羔羊,在我90多天的生命裏,每天都喝羊奶,故肉質細緻嫩滑,味帶甜香,羶味不重。連我的羊媽媽都有要求,日間在草原自由放牧,確保有足夠的母乳。我們這些小羔羊在屠宰前一個月每日喝兩次羊奶外另再加穀物,以增加脂肪,讓肉質更軟如棉花。此外,所有羊隻要經過篩選,重量只是15至18公斤,每400至600隻羊之中只有15%能得到「AAA」資格。最最最巴閉是我可不是有錢便買得到,牧場只願意把我賣給米芝蓮廚師,以確保羊肉烹調得到應有的對待,以免暴殄天物!

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Greffeuille牧場只願意把Allaiton羊賣給米芝蓮廚師,以確保羊肉烹調得到應有的對待,以免暴殄天物。

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Allaiton羊脂肪不多,特點是色澤粉紅。
羊鞍部位肉質最瘦,味道最濃。


Pyrenees羊 一年一胎顯身價                                       
我是Pyrenees羊,我也不是羊種,Pyrenees其實是法國南部與西班牙接壤的一區山脈,只有在這一區成長和以特定方法飼養的羊才能稱之為Pyrenees羊;羊種則有黑頭、紅頭Manech和Basco-Béarnaise三種。與Allaiton羊相若,我只喝羊奶長大,但不同的是我不會吃任何穀物,當我長大至45天、重量最多是11公斤便會成為桌上佳餚。還有,我媽媽天性每年只交配一次,一年一胎。所以Pyrenees小羊只限於春天出生。人們只在每年3月至6月才能品嚐,賞味限期很短,所以我身價亦不菲,同樣也只有高級餐廳才能看見我的蹤影。


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一隻Pyrenees羊最多長至11公斤便被屠宰,最多只能做三、四份菜式。


春天限定 肉質帶淡淡清甜                                       
當Amber大廚Richard Ekkebus說Allaiton羊不夠好時,我嚇了一跳,他竟然大膽說Pyrenees羊更好,接着才解釋道:「Allaiton羊一年四季都有出品,當中以下半年的品質最為上乘;相反,Pyrenees小羊只限於春天出生,現在正是吃牠的最佳時機。」5月過後便是「蘇州過後無艇搭」,「其時我便會重投Allaiton羊的懷抱。」Richard笑說。

Allaiton羊和Pyrenees羊不論在地理上和飼養方法都相像,都是喝羊奶長大的;但若你有細心留意,Pyrenees羊更不會吃任何穀物只喝羊奶,長大至45天、重量最多是11公斤;潛台詞是Pyrenees羊的肉質更嫩更滑!
事實上,真不知是有心抑或無意,兩個米芝蓮大廚的想法幾乎一樣,也說出同樣的話:「羊不同的部位有不同的性格和味道。」而大廚Richard的配搭更見心思。「羊架以pan-fry不作他想。」只是Richard選用橄欖油而不是牛油。「由於Pyrenees羊肉味道太delicate,我覺得牛油的味道太霸道。」羊架下鋪上檸檬酸乳酪。不是說過嗎?小羔羊有一種淡淡的清甜味,以檸檬酸乳酪來凸顯它,是大廚非常聰明的做法。而羊鞍則以攝氏53度慢煮兩小時再煎香,膽敢說是我生平吃過最嫩滑的羊鞍之一。


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Pyrenees Lamb $848 ,以羊架、羊鞍及茄子卷做成的菜式,可同時嚐到羊不同部位的不同味道。供應期有限,要吃便要把握時機。


資料來源 : 蘋果日報 (13 April 2014)

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