每次到高級餐廳,海鮮的主菜多是龍蝦、海鱸或阿拉斯加蟹等選擇較多,肉類的大多是羊,鮮見豬、牛的蹤影,莫非大廚都偏心羊?Pierre的主廚Jean Denis Le Bras回答時只笑笑說了一個字:"Delicate"。接着才補充說:「法國的豬肉沒啥特別,Bresse雞味道幾好,牛肉很多國家和地方都有好選擇;唯獨是羊,非Allaiton羊不可。」原來,歐洲人吃羊,最講究羊種,大多數的國家都有自家的羊種和飼養方法,像法國的Allaiton羊、Pyrenees羊,意大利亦有Sardinia羊;共通點是羊齡較小,肉質非常嫩滑鮮甜。有這樣的好羊,廚師便好辦了。
去過文華東方酒店Pierre用餐的人都知道,Pierre的菜式往往結合多種不同的食材,創造出不同的質感和形式,拼湊出令人意想不到的效果;這方面,餐廳主廚Jean Denis Le Bras補充說:「我們沒有摒棄傳統的法式烹調,技巧還在骨子裏,只是在創作上更大膽一點。」結果是,餐碟的色彩、質感、賣相,甚至配搭上都出其不意。但問題是今次的主角只是羊,還能做出甚麼花樣?Jean Denis笑說:「一頭羊有不同的部位,羊鞍部份肉質最瘦、味道最濃,羊架脂肪較多味道甘香,而羊頸肉質最嫩滑。」羊鞍先焗後煎香;羊架簡單pan-fry,而羊頸肉則切碎加入來自同一地區的Roquefort芝士再釀入茄子內,加入春天的鮮花帶來季節氣息。一試,羊鞍雖然脂肪不多,但由於Allaiton羊肉質軟滑,味道最濃最鮮甜;而羊架則帶來脂肪的甘香和那股淡然的羊肉羶香,羅望子的酸汁較常用的百里香又多一點新意。可以說,已淋漓盡致地發揮了Allaiton羊的優點,果真羊中極品,非同凡響!