侯新慶 - 淮揚菜師傅

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侯新慶：原味淮揚 回歸平和

他是淮揚菜的中堅力量，淮揚大師周曉燕的得意弟子;他是備受業界矚目，卻有著圈裡少有好口碑的好好先生;他是在以粵菜為主打的香格里拉集團，用淮揚菜開闢一片美食新天地的招牌大廚;同時他也是一位為家遠行，獨自在外打拼，不時掛念老婆孩子的普通男人。面對2014年新的一年，面對不同身份的轉換，侯新慶始終在用他的執著與堅守找尋著新的方向……



圖片來源：互聯網

　　淮揚名廚致青春

在北京繁華的CBD國貿商圈，有這座城市最高的餐廳和最奢華的酒店，如果在這裡你想嚐一嘗出品最穩定的淮揚菜，那無論是大廚還是美食家，給你的第一推薦都會是“去中國大飯店的夏宮吧，他們的淮揚菜主廚叫侯新慶……”

侯新慶出生在揚州，那裡是淮揚之鄉，街頭巷尾都充滿著濃濃的美食氣息，再加上母親做得一手好菜，使得他自小就在耳濡目染中對烹飪產生了興趣。考學時，侯新慶憑藉自己的努力，成功進入了中國第一所開設中式烹飪技術課程的高等學府——揚州大學，師從於淮揚菜大師周曉燕。從此，烹飪之於他從愛好變成了一生全力追求的事業。系統的大學學習的讓侯新慶不僅廚藝上有了質的飛躍，在文化素養上也得到了提高，這些都為他日後的工作打下來堅實的基礎。畢業之後，他曾在故鄉揚州、南京、上海等地精耕自己的淮揚菜技藝多年，並慢慢受到業內的關注，在朋友的推薦下，他順利進入他嚮往已久的香格里拉集團，並成為集團旗下第一家淮揚餐廳——中山香格里拉飯店江南趣餐廳的廚師長。

　　香格里拉的自由舞台

剛進入香格里拉集團的時候，侯新慶還並不了解酒店行業，對於香格里拉集團的印像也僅限於“高大上”的外在感受。但隨著入職培訓和日常工作的慢慢開展，他開始理解香格里拉能成為國際化酒店的精髓所在，這里人性化的管理制度以及對於員工自由發展空間的充分尊重是最令他看中的。

“香格里拉集團對於廚師有完善而全面的培訓計劃，而且從來不限制廚師研發創新菜品，只要你的菜能受到客人的好評，都可以列入到菜單中去，自由度非常之高，這在客觀上給了我們更加廣闊的創作空間。”在中山香格里拉酒店任職時，他開始根據自己所長研習紅樓宴，在查閱了大量民間飲食習俗、典故，並結合揚州菜基礎及《紅樓夢》中相關描寫後，歷時半年精心設計出了一套紅樓文化盛宴，不但廣受食客好評，還在集團的評比中獲了獎，這至今都令他自豪不已。

經過侯新慶的精心料理，江南趣餐廳在中山當地乃至於香港、台灣都有了非常好的口碑，整個集團對其評價也相當之高。這時，侯新慶也順理成章地迎來了下一個挑戰，入主北京大飯店夏宮餐廳出任淮揚菜廚師長。

　　從浮躁回歸平和

08年剛來北京的時候，侯新慶一下飛機就跑到自己仰慕已久的大董吃飯。那種新派中國菜對於飲食意境和文化格調的完美融合，令一直做傳統菜的他大受啟發，並且意識到北京這座多元化的城市將帶給自己前所未有的職業體驗。之後，侯新慶又陸續接觸了很多前沿的烹飪理念，雖然使他的眼界開闊了不少，但衝擊也是有的。 “那個階段我吸收了很多新東西，但什麼都想拿來用，卻不知道哪個才是真正適合自己的，這時我的心態也進入了一個難以平衡的浮躁階段。”

到了09年下半年，侯新慶慢慢平和了下來，開始轉變思維，重新回歸到自己最熟悉的淮揚菜傳統中去，“創新也要從最基本的食材、典故中去找，先把傳統的東西做好，其他的只是錦上添花。現在我出品的所有菜品都是經過深思熟慮的，菜餚的造型、口味、擺盤、包括餐具的溫度，都要去全面思考，創新不能只停留在形式上，而是要看是不是真正適合自己。”正是這種烹飪風格上的取捨，讓侯新慶的事業再次上升到一個新的高度。

自2008年之後來到中國大飯店的夏宮擔任淮揚菜總廚，侯新慶有了更國際化的視野，他的淮揚菜也開始有了自己的獨特風格，在保持傳統的基礎上，經常會出現一些讓人驚喜的元素。因為他的努力，本​​以粵菜為主的夏宮多次被京城媒體評為最佳江南菜餐廳，這是也對他工作的最好肯定。

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　　淮揚菜崛起要慢慢來

作為淮揚菜承上啟下的中堅力量，侯新慶當然也明白淮揚菜要想再一次崛起，還是需要進一步的創新。這種創新既不能像老一輩廚師那樣固守老菜，又不能如很多年輕廚師那樣忽視傳統，一味求變，他對此總結為“傳承不守舊，創新不忘本”。

“廚師還是要多看，多挖掘傳統的東西，而不是一味地只想創新，或是抄襲別人的東西。我做的每一道菜品都是自己想出來的，肯定是外面沒有見過的東西，我喜歡琢磨，這是我的特點，淮揚菜每個菜都有自己的根基和典故，創新也要萬變不離其宗，急不得要慢慢來。”

至於創新的方向，侯新慶認為首先是要充分借鑒和融合各種菜系的優勢，廣東、四川、雲南等地的食材和烹飪理念都要去了解，多去其他餐廳交流學習，找到最合適和淮揚菜結合的特點。進而讓淮揚菜的烹飪手法和更豐富;二是表現形式的創新。他出差時，喜歡淘一些餐具市場，看看哪些特型的餐具可以用來配合自己的菜品相得益彰。三是刀功和火候的創新，這也是最考驗廚師功力的創新，要真正了解每一種食材的特性和最適合的烹飪手法，之後才能用讓人喜出望外的方式表現出來。

　　明星廚師的好人緣

現在的侯新慶每天十點到公司，換裝，備菜，檢查食材，協調團隊，接著就是中午的宴席高峰期。一邊接待貴賓，一邊還要帶團隊，但即便如此之忙，他還是會盡量抽出時間來到餐廳當面與客人交流，虛心聽取寶貴意見，溝通是侯新慶始終讓自己保持高水準的秘訣。

“中國大飯店是個展現淮揚菜的廣闊舞台，這裡有南來北往的食客，有世界各國的友人，他們的意見對我的菜品改進有很大幫助，一名廚師最終的成功最終還是要得到食客的認可。”每當出新菜時，他就會邀請一些熟識的客人、美食家甚至同行朋友一起到店裡品嚐一下。 “一個成功的菜品，是需要大家集思廣益的，現在很多食客比我們了解更多，見識更廣，所以需要尊重每一個人的意見”。

餐飲圈也是個江湖，少不了是是非非，但令人驚奇的是侯新慶雖然獲譽不少，但在圈子裡卻有著令人羨慕的好人緣，無論是同事、同行、食客、都對他的菜品和人品稱讚不已，這無疑得益於他寬和熱情厚道的性格。如今在各大電視台和書刊雜誌中、總能看到他招牌式的親切笑容。言談舉止中既有師傅周曉燕的儒雅風度，又有自己作為淮揚菜中堅力量的自信堅持。

　　沒有規矩不成方圓

目前侯新慶最大的挑戰，無疑是要面對自國八條頒布以來，高端餐飲所遭遇的集體窘境。對此侯新慶的態度是“利潤可以減少，但品質絕不能下降。”

首先是保證客人吃得放心，香格里拉有嚴格的食品安全管理體系(FSMS)，對於食材進貨渠道和供應商資質要求是非常嚴格的，從採購部、成本部、衛生辦公室再到後廚，層層把控，廚房中甚至連抹布都不能用，就是為了保證食物的絕對安全。

其次，熱情好客是香格里拉的核心文化，侯新慶每天都要和前廳經理進行溝通，第一時間收集客人的反饋意見、並且對整體的客流量和營業額有一個全面了解。越是在困難時期，越是要保證餐廳的品牌形象，當你的口碑做出來以後，客人就會有意識地選擇到你的餐廳來就餐，也會鼓勵廚師更好地提高菜品品質，形成一個良性循環。

另外，在消費檔次下降的時候，要對菜品調整有一個清醒的認識，整體的菜品價格不宜浮動太大，但一些時令的推薦菜如8月的野生菌、9月的大閘蟹，可以針對性地推出一些優惠活動，既還實惠於顧客，又體現了酒店特色。同時也要根據當代的飲食理念來調配，在菜品種融入健康、養生的食材，讓客人吃得舒心。

　　每天都要親自下廚

食材是淮揚菜的靈魂和最大亮點，時至今日，侯新慶對食材的態度依然一絲不苟，他甚至會很早就來到廚房，親自動手剝河蝦仁，這對於行政總廚級別的大廚來說難能可貴。 “我每天都要親自下廚做飯，也會經常下菜市場，每個原料都會有其自身的特點，只有你親手買過做過，了解食材的特性，才能知道這種食材是適合燉、炒、還是炸，做廚師一定要用心親力親為才能做好。”

食材的重要性在今天競爭激勵的餐飲業中愈發的突出了，有時候即使是不差錢的五星級大飯店對此也會十分矛盾。 “香格里拉的餐廳所用的食材是非常講究的，但淮揚菜很多菜品都需要用到一些本地的特產，比如蔥油面一定要用揚州出的蝦子醬油才有味道，筍乾燒肉一定要用浙江的散裝筍乾才有特別的風味，可是這些食材因為生產條件的問題，都不在酒店採購部的名單裡，也就不會出現餐廳廚房裡的，這也是目前酒店中餐存在的一個問題。”標準化的食材雖然保證了食品安全，但口味的地方特色卻會失色一些，一定程度上也限制了廚師的研發，“不過我們在現有條件和規章制度下，挖空心思去琢磨替代食材，給客人以最好的用餐體驗的。”侯新慶最後還是樂觀而堅定地說。

　　不想孩子再問“爸爸去哪兒”

現在，侯新慶獨自住在北京雙井的一間國際公寓，坐地鐵離他工作的中國大飯店只有一站地，卻是人流量最多的一站。穿梭在地鐵和行色匆匆的上班族不斷擦肩而過，有時候新慶依然會有一絲疏離感。常年在外工作，一年在家的待時間不超過10天，談及妻子和兒子，他總有很多牽掛。 “老在外面跑，現在特別想和老婆孩子在一起。”

當問起如果香格里拉集團有內部調動，他會選擇哪座城市再次開創一番事業時，沒想到他脫口而出的不是國外更高的平台，也不是國內的其他大城市，而是“我想去離家人近的地方，這樣才能更好地照顧到他們。”說這話的時候，這位響噹噹的大廚的神色明顯帶著一絲愧疚。 “現在孩子每年寒暑假都會和他媽媽一起來北京，我也會帶他們來我的飯店，做上一桌家常的菜，也算是多年不能伴其左右的慰藉。我不在身邊，希望兒子能多吃一點苦，對生活的理解能更多一些。”

　　大廚的中國夢

在侯新慶輾轉各地工作的十幾年間，他待過5座城市，交過很多朋友，經歷過很多事。說起2014的計劃，他直言就是想繼續學習、繼續交流，繼續創新。其中交流是最重要的。如今，侯新慶經常會去好朋友的店里或家裡坐坐，大家互相提提意見，交流一下新想法。沒事的時候，他也經常發一發微博微信，分享一下自己的和別人的精彩生活，看到哪家出了特別好的菜，他也會用手機拍下來，回去研究一下。 “我覺得中國廚師要提升自身的修養，還是要擴大自己的圈子，向各行各業有見識有想法的人多學習，並且要注意維護自己作為大廚的形象，這也是提升中餐整體水平必須要做的工作。”

談到以後的夢想，侯新慶輕鬆地說：“我以後想遊走各地，做一個會做菜的美食家，把真正好吃的東西介紹給大家，做一個美食文化的傳播者。另外，我還想開一家自己的餐廳，打造一個全新的淮揚菜，不必拘泥於傳統，可以中西結合，也可以菜系結合，只要受大家喜歡的菜餚，我就想辦法把它做得既地道又實惠還要有文化。”

未來不管是面對外界紛至沓來的榮譽，手頭精細繁雜的工作，還是擔在肩上的責任，作為一個心懷夢想又腳踏實地的優秀廚師，侯新慶已經做好了準備。
http://www.wehefei.com/system/2014/09/22/010227469.shtml

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同意。