Dario Cecchini 從生牛肉開始 食盡全牛

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從生牛肉開始 食盡全牛                                       

舉世聞名的Fiorentina steak，其實是T骨扒，但只有用上契安尼娜牛、炭火燒的才能稱為Fiorentina steak，這裏的出品被稱為全國最好。
用牛仔的後腿大髀近臀部的肉，炭火燒至中央剛熟，一咬就流出粉紅的肉汁，肉質嫩得像是為舌頭蓋上的一張羽絨被。


餐廳的醋、芥辣、橄欖油、胡椒鹽、番茄醬及葡萄酒，全是意大利屠夫Dario Cecchini自己造的。食物每次都是一大盆地捧出來，侍應會不斷將食物往你的碟上送，直至你叫停為止。一場肉宴由毫不修飾、完全未經熱力烹調的生牛肉Beef tartar開始，把契安尼娜牛的原汁原味表露無遺。然後是稍為將外圍烤熟了二、三分、而中央全生的Carpaccio，一片肉就可嘗透不同程度的滋味。這種契安尼娜牛的最大特色是越生越好，吃過才知，牛不可以貌相，牠體積龐大但肉質卻如此溫柔細嫩，只要不煮至全熟，blue到middle rare，都很完美。漢堡扒他一件煎一件燒，印證烹調技巧跟食物搭配出層出不窮的效果，中央都保留着一片含羞答答的粉紅肉色，極奇甜美。

聞名的Fiorentina steak是戲肉。每件最少三磅重的T骨扒完全不作調味地拿去炭火上燒，只把表面烤得焦香，中央保留middle rare、切開便會流出肉汁的狀態，燒好才加橄欖油、鹽和胡椒粉，每片切成三厘米厚，才算正宗。只見當日的master of grill一個人負責全場的食物，Ｔ骨一件重三磅，他戴着一副騎哈利電單車時用的眼罩、穿上厚厚的手套，在火海中將這些肉啞鈴耍雜技般舞來舞去。一切開，完全是他所預期的完美middle rare，件件一樣，從無失手。


Dario把sushi誤解作魚生，所以叫他做Sushi。簡單地加入海鹽、橄欖油、胡椒粉及檸檬汁，就能吃到最貼近原本的鮮味，頓時明白Dario為何會忠於這種牛了。


這裏所有的牛肉全都未經調味，均是在煮好後加點鹽、橄欖油及胡椒粉稍作點綴，只因先天條件實在太好。滋味出奇地清淡，肉質也難得的輕盈，如果日本人的和牛是一件華麗的晚裝，意大利人的契安尼娜牛就是一件想天天穿着的純棉Ｔ恤。我自作聰明地跑去問Dario，怎樣看日本和牛？他一聽此問題就收起笑容，然後說：「Next question please.」我來不及反應時，他已跑回肉枱斬肉去了。我帶着一堆疑問離開，他可以從本來討厭的工作中找到樂趣，然後享受到幾乎忘我，道行如此高深，怎容不下這條問題？究竟契安尼娜牛跟和牛有過甚麼恩怨情仇？還是吃得牛多自有牛脾氣，如此簡單而已？


那是我見過最乾淨的屠房，地面、枱面均沒半點血水。


生時讓牠無憂地活，死後的尊重就是用盡每一部份。意大利屠夫Dario Cecchini發現一般人將牛肉的品質視作一個金字塔，最好的位置如西冷及Ｔ骨等部位，只佔整體不足一半，但一隻被飼養得好的牛，混身好肉，每個部位同樣美味，論品質應該看成是一個和諧、平均的圓形。因此，他以教導食肉者欣賞整隻牛為使命，以心、手及冷靜的頭腦去屠宰肉類，把靈魂都託付於肉上，就算是被視為是次等的部位，經他一雙巧手都能變成另一種滋味。四十年來依然保持熱情，近年他廣收徒弟就是希望把自己對肉類屠宰的哲學，感染新一代。他又告訴我徒弟當中宰牛技巧最精煉的是一位素食者，見我一臉懷疑，他說：「為何不可？既然世界聞名的屠夫都可以是最愛護動物的人。」他指指鼻尖哈哈大笑。

十年前，他獲邀到美國三藩市一家高級餐廳示範宰肉技巧，在那次旅程又有新的感悟：普遍只有少數付得起昂貴費用去光顧高級餐廳的人，才有機會吃到優質的食材；一般平民百姓吃的是快餐式垃圾食物。與其勸客人去買次等部位，倒不如親自下廚示範。於是，他在肉店對面開辦了第一間叫Solociccia（意思是「只有肉」）的餐廳，強調nose to tail由頭吃到尾、不浪費的飲食哲學。每人三十歐羅的收費，既吃到優質牛扒，還有採用牛鼻或牛蹄等次等部位做成的漢堡扒、燉湯和tarter。他最成功的一道菜，是燉牛膝，這個一向被廚師唾棄的部位雖然肉質較硬，但只要施以適當的烹調方式，硬變成了嚼勁，人人吃過都跑去肉店買牛膝回家。「本來被視為肉質最好的fillet steak，現在卻成了店內最難出售的肉，證明我倡導的理念很成功。」餐廳還拿了米芝蓮一星。

一眼就能望見盡頭的小街上，Dario共開了三家餐廳。我光顧的是最有氣氛的Officina Della Bistecca。餐廳主要提供燒烤食物，每人收費五十歐羅，已是三家餐廳當中最貴。當日全場五十多個客人將會食用的牛肉，全部壯觀地展示於長枱中央，背後的炭爐火光熊熊準備就緒，每個嗜肉者都看得熱血沸騰。Dario跟任何一個意大利人一樣，視吃飯為人生一大樂事，旗下餐廳都只設巨型餐枱，要相識與不相識的食客都圍坐在一起，簡單、快樂地分享美食，每日都像高朋滿座的派對。

http://www.dariocecchini.com/en/
資料來源 : 蘋果日報 (03 August 2014)