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選靚大閘蟹

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論壇元老

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發表於 2014-8-3 17:17:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
大閘蟹特點
中華絨螯蟹,也稱上海毛蟹,俗名大閘蟹或河蟹,是一種主要生長在朝鮮半島至中國福建沿海河口地區的小型蟹種。
雖然絨螯蟹在淡水中度過大部分生命,但它們必須回到海中繁殖。在生命第四或第五年,牠們遷徙至下游,在有潮汐的江河口達到性成熟期。交配後,雌性繼續游向海的方向,在更深的水中過冬。在春天牠們回到鹹水中產卵。孵化出的幼蟹,遷向上游進入淡水,至此完成一個生命循環。蟹乸體積較細,蟹膏呈橙紅色較硬身,入口有質感,令人垂涎欲滴的爆糕情景,就是牠們的傑作。蟹公的膏甘香滑溜,越食越覺齒頰留香。大閘蟹當造期間,蟹膏和蟹肉特別肥美。
大閘蟹生長於太湖的天然環境,蘊含湖水的味道,不是一般毛蟹可以媲美的。由於大閘蟹的肉質和蟹膏皆較一般蟹類飽滿甜美,即使是非常簡便的蒸煮烹調方式都可輕鬆的大快朵頤一番,處理起來不費時不費力。

選靚蟹如何才算是一隻靚蟹呢?話明「海鮮」,當然是要揀新鮮生猛;所以如果大閘蟹眼仔碌碌,觸碰蟹爪時有反應的話,就已過了「新鮮」這一關。第二是蟹身要夠「墜手」,即表示蟹殼內蟹肉和蟹膏飽滿;蟹膏及蟹黃爆棚,自然食得開心。

殼要青- 即蟹背略呈青色,感覺清、亮、爽。
肚要白- 即蟹肚呈白色,光澤有生氣,給人水亮玉質般美感。此白色為本白,有點象牙色。
爪要金- 即蟹腳爪尖上呈煙絲樣金黃色。
毛要黃- 即蟹鉗(螯) 上的絨毛,蟹爪上的鬚毛呈金黃色。蟹鉗(螯) 絨毛密而軟,蟹爪須毛清爽。
體要壯- 即二螯八爪肉感強、強勁有力,西風起時能在玻璃板上橫行霸道。

大閘蟹的食用歷史大閘蟹的食用歷史悠久,食法上也非常獨特和講究。品蟹、嘗蟹、詠蟹已成為中國傳統飲食文化最精彩的部分。

大閘蟹食客都知道,「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,圓臍指的是母蟹,尖臍則為公蟹,也就是農曆九月要品嚐雌蟹,因為這時候雌蟹滿肚的豐腴膏黃是食客的最愛;十月則以公蟹為主,此時的雄蟹肉質肥碩鮮嫩,其蟹膏香味濃郁,味道更勝於雌蟹。至於到底是公蟹好吃?還是母蟹好吃?其實完全是食用者自己的感覺,因為母蟹蟹黃多,但公蟹肉質肥腴鮮美,中後期更有白油,是所有蟹里沒有的,更添香味,遠勝母蟹。總之,各有所長,最好能均加以品嚐、體會,才是最佳搭配。品嚐大閘蟹,在古代是相當文雅的一件事。大閘蟹要如何吃呢?首先一定要有一套工具,包括剪刀、小剔刀等。否則,一隻大閘蟹吃下來,絕對浪費許多,因為蟹腳、蟹肉絕對吃不乾淨,囫圇吞棗的結果,則失去了吃大閘蟹的樂趣。

  • 在品嚐大閘蟹的順序上,首先要清除胃、腸、鰓、心臟等。
     胃:位於頭心胸部前端,為三角形囊狀物,一般在蟹蓋內。
     腸:一段為貫穿在蟹臍的腹壁上為一條黑色條狀物。
     鰓:位於頭胸部兩側的條狀物。
     心臟:位於頭胸部中央為一六角形包囊。這些東西都是應在吃蟹時剔除的。
  • 然後,吃蟹殼內的蟹黃、蟹膏,再將蟹從中剝開,并依序將蟹肉全部挖出後,再慢慢品嚐享用。
  • 接著吃蟹腳,這時就須依賴吃蟹工具了,將蟹腳殼之兩端剪開,用簽將蟹腳肉剔出來吃。
  • 至於在吃大閘蟹時,蘸蟹用的薑醋汁也很重要。本公司有調配好的醋提供。為了不要被其喧賓奪主,蟹醋可放棄不用,因為沒有蘸汁的大閘蟹嚐起來實際上是更鮮美原味的。
  • 另外既然是「把酒持螯」,溫過的黃酒(花雕、加飯)當然是第一選擇,至於如今流行的葡萄酒、白酒、洋酒等也是不錯的選擇。高品質的配料,可提升您品嚐大閘蟹的樂趣。
  • 最後,吃完大閘蟹後,喝杯熱薑茶,暖胃、袪寒又可消除口腔的腥味。


大閘蟹食法簡介
將蟹洗淨後 不需解水草 放於有蓋沸水鍋中,隔水蒸之,蟹肚向上,少許紫蘇葉放於水中 約20分鐘後,配以薑及赤糖、淅醋點食,倍覺鮮美。


薑茶造法簡介
薑去皮後切片,赤砂糖同放於沸水鍋中煮5分鐘即成。
[因大閘蟹比較寒涼,所以食後可配薑茶驅寒]


資料來源 : client.alan-chong.com / beecrazy.hk



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