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關興記 - 80多年歷史西營盤腐皮產品供應商

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論壇元老

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發表於 2014-7-27 16:43:23 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 thermostat 於 2014-7-27 16:44 編輯

精製腐皮 豆香飄                                       

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樹記宣佈結業,吸引大批顧客排隊搶購,最高峯時門外人龍有近百人。


每月初一、十五定會去深水埗樹記買腐竹煮齋,可惜上周二老店拉閘結業。屹立老區61年,時光飛逝,一眾老饕不捨得老店結業,更不捨得充滿豆香的枝竹、扁竹,以及如蟬翼透薄的腐皮。腐皮可做的菜式變化甚多,有茶樓的雞紮、鴨腳紮及鮮竹卷,糖水舖的腐竹雞蛋糖水,粥店加腐皮煲粥使粥底更香綿順滑,中式齋舖的齋燒鴨、腐皮卷、紮蹄等菜式也少不了它的份兒。如今老店結業,連帶合作多年的食店也受影響,如在灣仔屹立逾百年的東方小祇園,樹記老闆孔祥基指上星期已向他們交了最後一批貨。這批食店日後當如何應對?香港還有甚麼地方可以買到質素拍得住樹記的腐皮?

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關興記老闆透露腐皮多由內地製造,又指腐竹類產品因秋冬多人打邊爐會較好賣,夏天需求就較少。


只售第一浸腐皮                                                                                                                                       
幸好,還有關興記。八十多年歷史,在西營盤無人不識。老闆關周鳳瓊一生與腐皮打交道,她坦言早在20年前腐皮已並非香港製造,大部份都是內地生產。「香港有做腐皮產品的廠商有榮昌、中興、劉中興和鴻福,多是由香港運黃豆往內地製造。」以前選用內地黃豆,當中以黑龍江黃豆的質素最高,但做出來的產品顏色呈暗黑色,現在多用加拿大及美國黃豆,「美加黃豆蛋白質含量較高,做出來的腐皮色澤亦較金黃。」由於聲稱香港製造客人會更安心食用,故各廠均絕口不提是內地製造。
一塊優質的腐皮,要顏色金黃,有一定韌度。腐皮可分為四個等級,「將較稠身的豆漿滾起,待豆漿放暖後用木棍刮起漿面第一浸皮,以前會以日照曬乾,現在用暖爐烘乾。」第一浸皮就是最優質的腐皮,豆味濃重,入口順滑。其後,同鍋豆漿可刮起第二、三浸皮,但味道質素都較差,故關興記只售第一浸的腐皮。她還點出炮製腐皮卷的小秘訣,要按原塊腐皮的長度及大小包成卷狀,切忌用水直接沖洗腐皮,只可用濕或乾的毛巾抹乾淨,除了煮麵滾湯才可用水直接浸洗。她說滾湯時腐皮比腐竹耐溶,可令湯水豆味更濃。而未煮或用剩的腐皮最好放入雪櫃裏,因在室溫環境下會變乾易脆。
                                                                                                        

腐皮大家族
腐皮類豆製品眾多,全都是由腐皮加工製成,普遍食客都容易混淆。


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鮮枝竹 4條$9                                                                                                                                       
做法:先滾起稠身的豆漿,放暖後倒入長形的管槽裏,再用木棍勾起面層腐皮,然後捲成長條狀便成。
食法:鮮枝竹軟身,不需浸水就可直接煮用,長時間煮燉有機會全部溶化,需小心火候。                                    


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乾枝竹 3條$7                                                                                                                                       
做法:將鮮枝竹放入暖爐烘乾便成。
食法:乾枝竹可以煲湯或煲糖水,煮前先浸水20分鐘,煲湯約5分鐘至腍身即可食用,煮熟後乾枝竹由金黃色變黃白色,吸收湯汁後很入味。                                    


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炸枝竹 每包$10                                                                                                                                       
做法:把乾枝竹油炸製成。
食法:多用來燜排骨或魚類。煮前最好先浸至軟身,才易於吸取食材味道。煮羊腩煲加入炸枝竹,吸盡柱侯醬及腩肉香,再蘸鹹辣腐乳醬,食多件也不覺膩口。                                    


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炸鮮腐竹 半斤$14                                                                                                                                       
做法:外貌上和鮮枝竹有少許相似,將鮮腐竹切成段微炸便成。
食法:炸鮮枝竹比炸枝竹少油,可燜可煮,燜腩肉或打邊爐更易入味。                                    


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扁竹 3片$7                                                                                                                                       
做法:和枝竹相似,不同之處是將豆漿皮如一幅布般掛起,不用弄成長形。
食法:多用來煲腐竹雞蛋糖水,易溶,入口順滑。                                    


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甜竹 每包$5                                                                                                                                       
做法:甜竹並不是腐竹,而是第四浸腐皮,甜竹豆味濃但質地較粗糙。
食法:煮南乳齋一流。


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響鈴 每盒$16                                                                                                                                       
做法:捲好腐皮後油炸便成。
食法:打邊爐必食,做即食麵配菜亦方便快捷。                                    


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生筋 每包$7                                                                                                                                       
豆品店常見有賣生筋,但生筋並非用黃豆製造,而是由麵粉炸成。                                    


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關興記                                                                                                                                       
香港西營盤第三街65號地下                                    
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資料來源 : 蘋果日報 (04 May 2014)   

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