阿拉斯加蟹 又稱帝王蟹

thermostat

食悠遊 蟹落民間 平吃阿拉斯加帝王蟹     
   


阿拉斯加蟹，又稱帝王蟹King Crab，正式學名叫「堪察加擬石蟹」。在北海道，因為在捕撈鱈魚的地方找到這種蟹，所以又叫鱈場蟹。以前由於價值不菲，且被內地人炒起身價，所以新鮮蟹只在少部分地方找到，但最近一年，因為儲存技術的進步，在當造期可以吃到愈來愈多活蟹。適逢當造期，由現時至明年3月，很多時都可以在意想不到的地方找到。





翻新平民鐵板
要試其「真鮮味」，活蟹才是王道。這種蟹在低溫水域中生活，要養活牠們需要水溫較低的魚缸。近年香港批發漁販大量輸入活蟹，所以在3月前都不難找到。難得「帝王」當道，偶爾也有機會流落民間食肆，其中一家是位於九龍城鐵板站。
這店原本是鐵板扒的專門店，試過發現質素比那家「以扒稱王」的連鎖店高得多，且價錢合理，所以都去過幾次，還看到牆上貼滿不少明星的合照，成為這家小店的特色。最近城中著名的海鮮達人「螺男」廖承之加入該店，更將餐廳翻新，改成「特色餐廳」，最明顯的分別是門口多了幾個魚缸，作養海鮮之用，因此也多了不少新煮意，其中推介有「鐵板帝皇4人餐」。





即日新鮮處理
吃急凍的熟蟹，有時會像抽籤一樣，如果對味覺敏銳一點，會吃到一些殘留在深海海產身上的阿摩尼亞味；因深海海產長期在低水溫生活，由鮮到煮熟期間，會受溫差影響，加上接觸空氣太久，令體液產生化學作用氧化，搞不好就會有像小便的「押」味。
中國人懂吃，做龍蝦會「放尿」，就是在煮前將「蝦血」排出，減少這些體液變質影響食味的機會。而Gohsan試過一些由俄羅斯、墨西哥等直接入口的急凍蟹，可能在煮蟹的處理程序上出問題，有時很鮮美，亦有時會有怪味，當中處理手法明顯不夠日本人高明，吃日本急凍蟹，就較少遇到如此情況。而客人到此餐廳則更無需擔心，因為預訂後，大廚便會即日將活蟹留起，讓客人吃到最新鮮的活蟹。

鐵板站的師傅「阿澤」，有十多年入廚經驗，又做過日本料理和鐵板燒，加上和「螺男」合作，就想出一蟹五吃的做法：蟹是當天即時到市場取貨，所以不怕因不新鮮而出現大煞風景的異味！菜式包括「鮮拆蟹肉蟶子皇沙律」、「蟹尖洋葱湯」，「黑松露蟹箝肉炒蛋」、「蟹柳皇拼招牌牛柳」、「鮮蟹膏蟹籽炒飯」，連甜品及餐茶，足4人分量，用兩斤左右的蟹，由$1,988起（須加一），要兩天前預訂。
從小吃過不少鐵板餐，都是平民做法較多，未見過如此豪華，心思加上食材，特別是聖誕新年將至，不妨豪一點，比例牌聖誕餐更有意思。

北海道空運鱈場蟹
日本捕到的鱈場蟹，一般活躍於北海道和俄羅斯之間的鄂霍次克海域。日本人嗜鱈場蟹，加上經濟價值高，又幾乎沒有控制捕撈量，以致近年產量不斷下跌，當造期間日本漁民有時要向俄羅斯漁民購買。以前輸入香港的活蟹較少，很多人冬天去北海道，就是為了品嘗「鱈場蟹」的美味。
日本人煮鱈場蟹，主要的方法有刺身、壽司、炭燒、蒸熟、放味噌湯、做鍋物等，近年香港都開了不少日本鱈場蟹的專門店，都是標榜食新鮮蟹。早幾個月才在灣仔QRE落戶的「秋田鐵板燒刺身專門店」，尖沙咀老店開了5年左右，因為做蟹宴馳名，在灣仔開的新店，更加設有養蟹池，在當造期由北海道空運活鱈場，不停有鮮蟹供應，而且更是明碼實價，每1kg$1,500，2kg以下3食，2kg以上的可做5食，從蟹膏刺身飯、竹籠蒸、備長炭燒、刺身、天婦羅及高湯鍋等中選擇。
當中以蟹膏刺身飯吃到最香濃蟹味，而高湯鍋是以昆布木魚高湯，加上蟹殼煮成清甜湯汁，煮完蟹鍋，鮮濃湯再做泡飯，米粒吸收了蟹鮮，吃到一粒不剩。

蟹大十八變
香港物流業發達，基本上全世界的資源都可找到。寶湖集團有見現時香港人愛吃阿拉斯加蟹，故積極尋找大量的貨源供應。如果懂阿拉斯加蟹行情的話，一定知道活蟹在海鮮批發的價錢要近$20一両，但今次寶湖推出每両$9.8的震撼價，可說是完全低於批發價，因為即使有海鮮檔以批發價賣給你，你還要買配料，當中還未計入無價的廚功。現在一隻4斤以上大蟹，售價還不用$700，實在抵食又乾手淨腳，難怪每次返貨，也出現搶購的情況，餐廳也希望客人打電話查詢一下，以免向隅。
香港中菜一向多變，寶湖今次做大蟹，更用上18種做法配合，食客還可以一蟹點兩種吃法。當中最多人吃潮州凍食，因為最能體驗蟹的鮮味，肉汁凝在低溫中，入口啖啖肉滲出鮮味，有點像在北海道烚熟吃的異曲同工，但因為蟹大又須冷藏，要一天前預訂。
簡單的可以用來上湯焗蟹身，因為蟹肚肉爽如吃龍蝦，以上湯焗可帶來不同風味，再加伊麵底，像吃龍蝦。不過如要加麵或改點其他做法，要另加$50，請在落單前請教餐廳。當中鮮胡椒焗、法國香草焗（須加收$50），都是較特別吃法，可以一試。

http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=225087
（圖片來源：互聯網）