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各處鄉村各處粽
端午節，粽香飄溢，廣東肇慶人及台灣人皆包粽應節，其文化及煮法大有不同，如肇慶人只在端午節包鹼水粽，農曆新年亦包鹹肉粽；台灣粽分南部粽及北部粽，南部水煮烚熟，北部隔水蒸熟等。龍舟競渡記忠臣，五月裹粽應端午。逾五十多年歷史的大坑康記粥店，老闆乃肇慶人，他說家鄉戶戶皆會包粽，裹蒸粽則新年多包，「包鹹肉粽前先將糯米及開邊綠豆洗清瀝乾，腩肉切件落五香粉及酒醃1晚，粽葉及水草烚軟備用」。www.isletforum.com
糯米落鹽、糖、油醃，在粽葉上先落米後加材料，再落米覆蓋，用水草綁實凍水落滾水計大火煲1小時，其後翻粽加水再煲1小時，熟後吊起放涼，「肇慶人食鹹肉粽蘸甜豉油、白糖或送白粥」。五角粽軟糯甘膄，蛋黃化而不膩，老闆指農曆五月初一後加包鹼水粽，以牛肉麵聞名的程班長指台灣也有鹼水粽，但比較少有，而他包的為南部水煮粽，「南部北部不是以地區劃分，而是做法不同」，南部粽先浸圓糯米及烚軟粽葉，將米連紅蔥頭、金勾蝦、花生加豉油、鹽等炒至半熟，粽葉上先落米，包烘香蛋黃、滷肉、冬菇及栗子後再落米覆蓋，棉繩紮實滾水落煲1小時便可，米色偏啡，香口軟彈，滷肉腍，栗子化，蛋黃鬆，「台灣人愛蘸甜辣醬或花生粉豉油」。而肇慶粽還有紅豆粽及眉豆粽；台灣粽另有客家粿粽。其實粽不是貴價之物，創新之餘勿忘本質，傳統、簡單已最好。
康記粥店
銅鑼灣大坑京街11號地下
2808 4518
程班長台灣美食
荔枝角長沙灣道883號億利工業大廈1樓102室
2576 1199
何駿傑
http://www.am730.com.hk/column-269172
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發表於 2015-7-20 15:29:59