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朱榮記 - 開煲,補煲,箍煲

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發表於 2015-7-20 15:27:42 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 cucumber 於 2016-10-3 11:43 編輯

瓦煲,閒時置在廚櫃下,主婦們說瓦煲煲湯易出味又好飲,另說瓦煲易漏水穿洞,不知如何使用。賣瓦煲逾50年的朱榮記指,瓦煲要開煲,並要留意耐熱程度,他還細訴何謂補煲及箍煲。

朱榮記 (1).jpg /2016
買煲前,老闆會問煮甚麼及多少人用,「傳統分六款容量,最大叫薑煲,其次大頂、雲頂、大橫、小橫及二橫。煮前要開煲,因煲身有微孔,故勿浸水,否則會吸水易爆,開煲是先煮白粥,讓微孔吸粥水後,使煲身張力增強,第二次煲時,先細火轉大火,使煲適應溫度,若有水滾出要即時抹乾」。因傳統瓦煲易穿裂,20年前出現黑、白色耐熱瓦煲,他表示所有皆由缸瓦泥燒製,惟泥的品質及燒製溫度不同,「傳統的用100度燒,耐熱的用450度燒,燒時溫度愈高,受熱愈高,加上耐熱煲的缸瓦泥雜質少,故出現裂紋穿洞的機會較少」。由於瓦煲受熱平均,散熱慢,能使湯料更易出味,才有瓦煲煲湯較美味的說法。

朱榮記 (2).jpg /2016
以往家庭敬惜用具,若瓦煲出現裂紋穿洞定去箍煲或補煲,「箍煲先度煲身大小,後裁剪鐵線屈成煲形由頂部箍起,箍後要留意煲身受壓狀況,太緊或太鬆不可;補煲多煲補底漏水,補時先看其他位置有沒有漏水,並找出漏水原因,補上缸瓦泥待乾後燒,最後測試水力,看會否再漏,若漏水要重新再做,直至防漏為止」。www.isletforum.com
箍煲要箍逾2小時,補煲則要2日,九十年代已停做,「補煲由70年代幾元到最後幾十元,客人不知道背後的工序辛苦,只認為這價錢不值,現在若有客人要求也不做」。前人研究得成果,後輩敬惜勿輕視。

朱榮記
上環水坑口街26號地下
25453560
http://www.am730.com.hk/column-270018

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發表於 2018-10-30 22:17:59 | 顯示全部樓層
朱榮記 4.jpg
朱榮記好像沒有太大分別。
/10 2018
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