新四五六

cucumber

上次去澳門，友人中午帶了我到威尼斯人酒店裏面的一家「新四五六」，本來對新派菜沒有什麼好印象，但他們意外地推出了「蒸鯊魚頭」這一道菜來，吃得開心，向剛抵達澳門的國內合作伙伴一提，他們大感興趣，晚上又去吃了一餐。
四五六原賣滬菜，分店加了一個「新」，不是把上海菜創新做，而是加入廚師到各地吃完之後採納的精華，鯊魚頭是從馬來西亞學來的。
問師傅說，那麼你們的老派上海菜如何？他回答不妨一試。
在舊葡京酒店內的「四五六」以前也常去，不光顧甚久，今日重訪，指定幾個老菜。一抵達，即刻上「蛤蜊燉蛋」，別小看這一道家常的傳統滬菜，已經沒有多少個師傅會做，甚至到了上海，亦難覓。
這裏的很有古風，一個大碗蒸出來，用匙羮一挖，裏面的蛤蜊剛打開，透出甜汁，和蛋一混合，很正宗，吃了即刻點頭說滿意。
接着的鱔糊，上桌時中間還滾着熱湯，蒜茸炸得滋滋聲作響，和鱔背一齊兜亂，吃進口，是從前的味覺，www.isletforum.com 當今許多上海大廚，聽都沒聽過這個方法，硬要他們做，結果不是鱔糊，是一塌糊塗的糊。
燻蛋當然做得出，炒塔科菜也不錯、醃篤鮮湯較難失敗。最後的紅燒圓菜也有水準，所謂圓菜不是菜，而是甲魚。 麪食指定了葱油拌 麪，別地方做不出，因為不肯用豬油，味道盡失。既然有了豬油，再添多一道菜飯，菜飯更是少不了豬油，如果因為健康而棄用，那麼我寧願餓肚子了。

新四五六
澳門新口岸葡京路2號葡京酒店地下
853-2838-8474

蔡瀾
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